Les recettes de cuisine du Pays-Basque

Je vous invite à découvrir les recettes typiques du Pays-Basque qui forme une cuisine généreuse, simple et de partage.

Confiture de Prunes

Ingrédients:

  • 1 kg de prunes dénoyautés
  • 700g de sucre

Mettez les fruits et le sucre dans une bassine, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, faites cuire à feu vif en remuant constamment pendant environ 30 à 40 minutes.

Mettez en pots et fermez à chaud, en les laissant refroidir à l’envers ou en mettant les pots à stérilisé pendant 30 minutes dans l’eau bouillante pour que la confiture puisse se garder plus d’un an.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Confiture au melon

Ingrédients:

  • 1 kg de melon
  • 700g de sucre

Épépinez les melons et coupez les en petit morceaux. Mettez-les dans un chaudron (en cuivre si possible pour que ça n’accroche pas) avec le sucre, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, portez à ébullition puis réduisez le feu tout en conservant l’ébullition. Laissez cuire lentement mais remuez très souvent avec une spatule en bois. Il faut compter au moins 2 heures et demi de cuisson. Si ça accroche, baissez encore le feu et raclez. La confiture est cuite une fois que le mélange est filandreux.

Sortez du feu, si vous ne voulez pas de morceaux vous pouvez mixer la confiture.

Puis versez la confiture chaude dans les bocaux, fermez-les et tournez-les à l’envers pour stériliser.

Une fois refroidi, vous pouvez remettre les bocaux à l’endroit.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Confiture de cerises noires

Ingrédients:

  • 1 kg de cerises noires
  • 500g de sucre

Dénoyautez les cerises. Mettez-les dans un chaudron (en cuivre si possible pour que ça n’accroche pas) avec le sucre, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, portez à ébullition puis réduisez le feu tout en conservant l’ébullition. Laissez cuire lentement mais remuez très souvent avec une spatule en bois. Il faut compter au moins 2 heures et demi de cuisson. Si ça accroche, baissez encore le feu et raclez. La confiture est cuite une fois que le mélange est filandreux.

Sortez du feu, versez la confiture chaude dans les bocaux, fermez-les et tournez-les à l’envers pour stériliser. Une fois refroidi, vous pouvez remettre les bocaux à l’endroit.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Patxaran

Patxaran vient du mot basque basaran (basako aran), qui désigne la prune sauvage. Une idée pour ceux qui, dés mi-septembre, période où les Prunus spinosa commence à murir, s’ennuient les samedis après-midi : ramasser les prunelles pour faire du patxaran, et n’en compter pas moins de cent par litre d’anis.

Ingrédients:

  • 1 litre d’alcool anisé (on en trouve facilement à Dantcharia en Espagne).
  • 120 prunelles sauvages (airelles) à récolter entre août et octobre.
  • 1 bâton de cannelle ou 2 gousses de vanille et 3 grains de café

On peut parfumé le Patxaran de deux façons différente.

Pour commencer il faut mettre les airelles dans une bouteille vide de 1 litre. Elle va se remplir au 1/3 à peu prés.

Ensuite, il faut mettre soit le bâton de cannelle entier, soit la gousse de vanille coupé en deux avec les 3 grains de café.

Complétez avec l’alcool anisé. Fermer la bouteille et mettez la à plat. Laisser macérer 4 mois au minimum avant de consommer.

On ne consomme pas les fruits, l’alcool doit prendre une teinte brune qui ressemble à du thé qui à infusé.

Buvez frais ou avec quelques glaçons.

Ne laissez pas macérer trop longtemps le patxaran car il perd sa couleur (elle devient très foncée) et surtout sa saveur fruitée. De plus, au bout de six mois, les noyaux des fruits peuvent dégager des particules toxiques.

Les fruits macérés qui restent peuvent être utilisés pour faire de la confiture. Rappelons que le patxaran est une liqueur délicieuse, mais traîtresse.

On la croit inoffensive à cause de son goût douceâtre. Mais consommée à l’excès, elle provoque des gueules de bois inoubliables ( au point de préférer boire du pipi de singe que d’y goûter à nouveau. Nous savons de quoi nous parlons !!

 

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La liqueur de sureau

Remplissez à moitié une bouteille d’un litre avec des baies de sureau bien mûres et de l’eau-de-vie de fruits. Mettez la bouteille au soleil ou dans un endroit chaud et laissez reposer pendant 1 mois.

Au bout de ce temps, vous pouvez filtrez.

Faites bouillir 125g de sucre dans un demi-litre d’eau. Ajoutez ce sirop à la préparation précédente, mélangez et laisser reposer encore 1 mois.

Remuez la bouteille avant de consommer.

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Apéritifs à la pousse d’épine

Faites macérer pendant 48 heures une poignée de pousses d’épine avec un litre de vin rouge et un verre de marc de raisin.

Au bout de 48 heures, retirez les pousses et ajoutez 25 morceaux de sucre fondus dans un peu de vin chaud.

Mettre en bouteille.

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Apéritif à la chicorée

Prenez un litre de vin blanc doux. Mettez 4 cuillère à café de chicorée dans le vin ainsi que 2 zestes de citron râpés et laissez macérer pendant 48 heures.

Filtrez et ajouter un verre d’eau-de-vie à 60°C. Mélangez et mettez en bouteille.

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Le vin de Noix

Ingrédients:

  • 3 bouteilles de vin rouge
  • 13 noix entières
  • 1 litre de marc de raisin
  • 1 kilo de sucre

Mettez les noix entières dans le vin puis ajoutez l’alcool, le sucre et laisser macérer pendant deux mois.

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Crème caramélisée – Koka

Quantité: pour 6 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson: 45 mn

Ingrédients:

  • 1/2 l de lait
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de crème fraîche
  • 100 g de sucre
  • 1 très petite pincée de coriandre en poudre.

A feu moyen, dans une casserole, verser le sucre et mouiller avec 1 cuillère à soupe d’eau. Travailler avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé. Arrêter de touiller et attendre que le mélange, en cuisant, atteigne une coloration noisette. Le verser alors sur du papier sulfurisé pour le laisser durcir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, le sucre et la coriandre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis incorporer le lait et la crème fraîche. Bien travailler.

Préchauffer le four à thermostat 5-6 (180°).

Casser les feuilles de caramel durci en petits morceaux et les disposer dans le fond de cassolettes individuelles. Verser la crème par-dessus, mettre au bain-marie et enfourner pour 45 minutes de cuisson. La crème doit avoir la consistance du flanc.

Servir dans des petites cassolettes individuelles.

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Noix au lait – Intxaursalsa

Quantité: Pour 6 personnes.

Préparation : 10 minutes

Cuisson: 2 minutes

Ingrédients:

  • 250 g de cerneaux de noix
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 baton de cannelle
  • 2 litres de lait

Ébouillanter rapidement les cerneaux de noix. Laisser refroidir. Les concasser dans un mortier ou avec un mixeur.

Dans une caserole, verser 1 litre de lait, ajouter la cannelle et porter à ébullition. Ajouter alors les noix concassées et le sucre.

Baisser le feu pour une lente ébullition à découvert durant 1 h, en remuant à l’aide d’un petit fouet afin que les noix n’attachent pas au fond de la casserole. Le mélange lait sucré et noix va réduire. Ajouter progressivement le second litre de lait.

Les noix au lait seront prêtes lorsque la consistance obtenue sera celle d’un riz au lait.

Bon gosea.

 

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Gâteau aux noix et au fromage

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 20 mn

Cuisson: 20 mn

Ingrédients:

  • 100 g de noix moulues
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 75 de fromage de brebis ( idiazabal) rapé
  • 2 œufs
  • pâte sablée
  • cerneaux de noix
  • sucre glace

Préchauffer le four, thermostat 7 (200°)

Couvrir un moule à tarte de 25cm de diamètre de pâte sablée en relevant bien les bords. Enfourner pour 10 mn de cuisson.

Laisser refroidir. Garder le four chaud.

Dans un saladier, chauffer le beurre en pommade. Ajouter les noix moulues après les avoir ébouillantées, le sucre, les œufs et le fromage.

Bien mélanger.

Garnir le sablé de cet appareil et passer au four pendant 20 minutes de cuisson.

Une pellicule dorée et légèrement croustillante doit se former à la surface. Vérifier la cuisson, avec la pointe d’un petit couteau.

Décorer avec le sucre glace et le cerneaux de noix.

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Poulet à la mode de Sare

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson : 1 h

Ingrédients:

  • 1 poulet de ferme de 1,5kg
  • 6 belles tomates bien fermes
  • 12 petits piments verts doux
  • 2 poivrons rouges
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 tasse de farine
  • 1 bel oignon
  • 1 gousse d’ail débarrassée de son germe
  • 4 cuillère à soupe d’huile de maïs
  • 1 bouquet de persil et de thym
  • Sel et poivre

Découper la poulet en huit morceaux. Saler, poivrer et fariner chacun d’eux.

Peler et épépiner les tomates et les poivrons et les couper en gros quartiers.

Petite astuce:  Pour éplucher les poivrons ou les piments, les poser sur une plaque de four avec papier aluminium ou un gril. Les passer au fourd chaud, thermostat 7 (150°), environ 10 mn.Lorsque la peau commence à cloquer, il faut les retirer et les mettre immédiatement dans une poche en plastique et les fermer hermétiquement. Dix minutes plus tard, les poivrons se pèlent tous seuls.

Couper les piments verts en deux( ou en quatre s’ils sont gros). Hacher l’oignon et l’ail.

Dans un cocotte (si possible en fonte), chauffer 2 cuillèrées à soupe d’huile. Y faire dorer les morceaux de poulet à feu vif en prenant soin de les retourner souvent. Réserver au chaud dans un plat.

Vider la cocotte de la graisse et déglacer avec le vin blanc.

Simultanément, dans une sauteuse, flétrir à feu moyen les tomates, les piments, les poivrons, l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que le tout soit fondu. Saler. Cette fondue ne doit surtout pas se dessécher. On peut ajouter une pointe d’armagnac en fin de cuisson.

Verser la fondue dans la cocotte, avec les morceaux de poulet, ajouter le thym et le persil, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Placer les morceaux de poulet dans un plat de service, recouvrir de la fondue et servir aussitôt.

Bon appétit.

 

 

 

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Filet de porc au lait – Txerri xerra ezneakin

Quantité: Pour 4 personnes.
Préparation: la veille.
Cuisson: 1h15

Ingrédients:

  • 1 Kg de filet de porc
  • 1 l de lait
  • 2 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 4 gousses d’ail débarrassées de leurs germes
  • sel et poivre

Pour la garniture:

  • 2 cuillère à soupe de raisin secs
  • 1 cuillère à soupe de cognac

La veille, il faut déposer le filet de porc dans une terrine. Ajouter les gousses d’ail. Recouvrir de lait.

Dans un bol, mettre les raisins secs à macérer avec le cognac.

Le lendemain, égooutter et éponger le filet. Réserver le lait et l’ail.

Dans une cocotte, chauffer la graisse de canard et faire dorer le filet de tous les côtés.

Hacher l’ail et l’ajouter. Le laisser blondir. Saler et poivrer.

Ajouter le lait. Cuire à feu très doux, 50 mn environ, en retournant de temps en temps. En cuisant, le lait réduit et il prend une couleur foncée.

Retirer le filet, le découper et arroser les tranches du lait de cuisson.

Servir avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et, à part, les raisins macérés au cognac.

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Axoa d’Espelette (ragoût de veau)


Quantité: pour 6 personnes.

Ingrédients:

  • 1 kg d’épaule de veau
  • 1 oignon
  • 6 piments doux (verts)
  • 1/2 poivron rouge
  • Huile
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Coupez la viande en petits dés. Emincez l’oignon et coupez les piments et le poivron dans le sens de la longueur en bâtonnets.

Mettez l’huile à chauffer dans une poêle et faites-y revenir l’oignon pendant 3 minutes le temps qu’il blondisse.

Ajoutez ensuite la viande, les piments verts et le povrons. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Faites cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas dans la poele.

Quand le jus de cuisson devient clair et transparent, la cuisson est terminée.

Éteignez le feu et gardez 5 minutes à couvert. Servez l’Axoa avec des pommes de terres sautées à l’ail et régalez vous.

 

Voici la recette en vidéo:

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