Pâte de Coings

Ingrédients:

  • 2 kg de coings épluchés et épépinés
  • 1,6  kg de sucre
  • Le jus de 1 citron

Mettez les fruits fois épluchés et épépinés dans un saladier avec le sucre et arrosez- les du jus de citron. Couvrez et laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures.

Versez le contenu du bol dans une grande casserole et faites-le bouillir à feu vif pendant 1 heure, tout en remuant pour éviter que les fruits collent au fond.

Baissez le feu si nécessaire.

Passez les fruits au presse-purée et versez-les dans un moule rectangulaire en plastique. Laissez refroidir la pâte, couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur. Lorsqu’elle a bien pris, vous obtenez un bloc de couleur dorée. Il vous suffit alors de couper de grosses tranches à déguster avec du fromage, du chocolat noir, etc.

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Crème de Noix ou “Intxaursaltsa”

Ingrédients:

  • 250 grammes de noix décortiquées
  • 50 cl de lait
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 250 grammes de sucre
  • 1 gousse de vanille

Concassez les noix avec un maillet en bois ou dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. On peut effectuer cette opération en plaçant, comme autrefois, les noix entre deux linges fins.

Faire bouillir le lait et la crème fraîche avec la cannelle. Ôtez cette dernière et ajoutez la pâte de noix et le sucre.

Laisser bouillir doucement pendant à peu prés 25 minutes, jusqu’à ce que la crème devienne légère. Si vous voyer qu’elle est trop liquide, laissez cuire un peu plus longtemps. En revanche, si elle est trop épaisse, allégez-la en ajoutant du lait avant de la retirer du feu.

Remplissez quatre ramequins de la crème ainsi obtenue. Vous pouvez la déguster tiède ou froide.

Vous pouvez tout aussi bien piler les noix dans un mixeur, au lieu de le faire à la main, jusqu’à les réduire à une poudre fine. Le résultat n’est pas exactement le même.

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Agneau “Chilindrón”

Ingrédients:

  • 1,5 Kg d’agneau  coupé en morceaux moyens
  • 5 piments doux d’Espelette ayant trempé dans de l’eau tiède pendant 2 heures
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 bel oignon frais haché
  • 10 cuillerées à soupe de sauce tomate
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel

Dans une grande sauteuse, faites dorer de tous les côtés dans un peu d’huile d’olive les morceaux d’agneau préalablement salés. Réservez-les dans une assiette une fois grillés. Aprés avoir retiré de la sauteuse l’excés d’huile, versez-y l’oignon frais et l’ail légèrement salés.

Mélangez le tout pendant 15 minutes à feu doux. Incorporez alors l’agneau et son jus. Mélangez encore et ajoutez la sauce tomate, la pulpe des piments d’Espelette et un peu de l’eau des piments. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant au moins une heure. Si l’eau vient à manquer, ajoutez celle des piments.

Renouvelez jusqu’à ce que l’agneau soit bien tendre.

Au fur et à mesure de la cuisson, ajoutez des pincées de sel.

La sauce doit réduire, mais rester suffisamment abondante pour recouvrir les morceaux de viande. Pour terminer, saupoudrez d’une pincée de sel.

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Civet de lièvre

Ingrédients:

  • 1 gros lièvre coupé en morceaux
  • Son foie entier
  • Son sang
  • 1 l de vin rouge
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 oignon haché
  • 1 poireau émincé
  • 2 gousses d’ail pelées et entières
  • Grains de poivre noir
  • Persil en tiges
  • 1 filet de brandy
  • Huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1,5 l d’eau
  • 1 tablette de bouillon concentré

Dans un saladier, placez les morceaux de lièvre, son foie, l’ail, la carotte, le poireau et le persil. Arrosez de vin. Laissez macérer au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Séparez la viande des légumes. Réservez les légumes (exceptés le persil). Filtrez le liquide avec un chinois. Faites-le bouillir puis refiltrez-le pour en retirer toutes les impuretés.

Dans une grande marmite, faites dorer à l’huile les morceaux de lièvre et le foie préalablement salés. Réservez. Incorporez la viande, la farine et le sang.

Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez le brandy et le vin de la marinade et laissez cuire pendant 10 minutes.

Ajoutez l’eau et la tablette de bouillon. Couvrez et laissez cuire la préparation jusqu’à ce que la viande soit bien tendre ( compter 1h30 au moins).

Mixer la sauce et versez-la sur le lièvre en la passant au tamis.

Laissez cuire pendant 15 minutes et servez.

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Lait frit ou “Pellas”

Ingrédients:

  • 1 l de lait
  • 1 bâton de cannelle
  • 10 cuillère à soupe de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 50 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
  • Farine et œuf battu
  • Huile d’olive de friture
  • Sucre glace et cannelle en poudre

Mélangez la farine, la Maïzena et 10 cuillerées de sucre puis versez-y un demi litre de lait.

Faites bouillir pendant 5 minutes le reste du lait avec la cannelle. Filtrez le lait bouilli le tout à feu doux, sans cesser de remuer, pendant 10 minutes puis laissez-la refroidir.

Badigeonnez une plaque d’huile de tournesol et étalez ensuite la crème sur la plaque.

Dés qu’elle est froide et consistante découpez-la en grands carrés. Passez-les à la farine et à l’œuf battu. Faites-les frire à feu moyen dans de l’huile d’olive. Égouttez-les et saupoudrez-les de sucre glace et de cannelle.

 

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Civet de Sanglier

Ingrédients:

  • 1 Kg de viande de sanglier coupé en gros dés sans parties grasses ni tendons
  • 100 grammes de lard coupé en dés
  • 150 grammes cèpes
  • 1 grosse carotte en rondelles
  • 1 bel oignon haché
  • 2 gousses d’ail pelées
  • 1 noix de beurre
  • 50 cl de vin rouge
  • 1 verre de Calvados ou d’une eau-de-vie semblable
  • 50 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1 tablette de bouillon concentré
  • 1 filet de vinaigre de Xérès
  • Huile d’olive
  • Sel et Poivre

Dans un saladier, recouvrez la viande de sanglier en morceaux de l’oignon, de l’ail et de la carotte. Arossez-la de Calvados et de vin rouge. Laissez-la macérer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Égouttez , assaisonnez et faites  dorer les morceaux de viande avec un peu d’huile.

Baissez l’intensité du feu et ajoutez immédiatement l’eau et la tablette de bouillon. Si vous utilisez une cocotte-minute, fermez-la et laissez cuire pendant environ 50 minutes. Sinon, couvrez la sauteuse et comptez à peu près 90 minutes de cuisson à feu normal (vérifiez régulièrement).

Enlevez les morceaux de viande et laissez réduire la sauce jusqu’à ce quelle épaississe légérement. Ajoutez le vinaigre, le beurre, le sel, au besoin et une pincée de poivre moulu.

Placez les morceaux de viande dans cette sauce et faites-les bouillir légèrement. Mettez le lard coupé en dés et les cèpes (tous deux sautés à la poêle), égouttés, dorés et très poivrés. Ce plat est meilleur si il est bien poivré.

Si vous avez un peu de sang de sanglier, mélangez-le avec une cuillère à soupe de vinaigre et de Calvados. Passez cette mixture au chinois et à la fin de la préparation, hors du feu, incorporez-là à la sauce. Elle donnera à votre plat le goût caractéristique “des civets de sang” si appréciés par les gourmets.

 

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Carré de porc rôti à l’ail, au persil et à la moutarde

Ingrédients:

  • 4 gros morceaux de carré de porc
  • 2 gousses d’ail hachées
  • Persil haché
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Un peu de jus de citron
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde en grains
  • 1 filet de vinaigre
  • 1 filet de vin blanc
  • Eau
  • Sel

Salez généreusement les morceaux de porc et enduisez-les d’huile d’olive, d’ail et de jus de citron. Placez-les dans un plat allant au four, côté viande vers le bas, et arrosez-les d’au moins 1 verre d’eau et un peu de vin blanc. Enfournez à 200°C et laissez cuire pendant 25 minutes.

Retournez les morceaux de porc, arrosez-les du jus qu’ils ont rendu et faites-les rôtir pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient grillés. Il est conseillé d’arroser de temps en temps les côtelettes de jus pour qu’elles soient dorées. Le fond du plat ne doit jamais être sec. Ajoutez du vin ou de l’eau si besoin.

Une fois sorties du four, disposez les côtelettes dans un plat et versez le jus dans une casserole que vous mettez sur le feu.

Quand le jus bout, ajoutez la cuillerée à soupe de moutarde, le vinaigre et beaucoup de persil haché, tout en remuant. Salez cette sauce et arrosez la viande.

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Escargots à la Biscayenne

Ingrédients:

  • 120 escargots bouillis
  • 10 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon frais
  • 4 grands oignons hachés
  • La pulpe de 8 piments doux d’Espelette ayant trempé dans l’eau
  • 50 cl de sauce tomate
  • 1 morceau de chorizo piquant
  • 1 morceau de jambon
  • 1 pointe de piment de Cayenne

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons à l’huile. Ajoutez le chorizo et le jambon coupés en dés. Laissez cuire doucement à l’étouffée jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et coloré par la charcuterie. Incorporez ensuite la pulpe de piments et la sauce tomate. Faites cuire pendant 20 minutes environ.

Ajoutez les escargots bouillis et la pointe de piment de Cayenne à cette sauce. Laissez cuire pendant 20 minutes en ajoutant, si besoin, un peu de bouillon résultant de la cuisson des escargots. Corrigez l’assaisonnement.

Les escargots doivent baigner dans la sauce sans être noyés. Si c’est le cas, réduisez le liquide.

Si vous ajoutez à cette préparation des pieds de porc bouillis en morceaux, vous vous régalerez doublement.

 

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Palombes en sauce

Ingrédients:

  • 8 palombes plumées et éviscérées
  • 1,5 l de vin rouge
  • 1 bonne mesure de vinaigre de Xérès
  • 1 bonne mesure d’huile d’olive
  • 2 oignons frais hachés
  • 1 tomate hachée
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d’ail entière, nettoyée
  • 8 graines de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • 2 baies de genièvre
  • 1 petite branche de thym
  • 1 cuillerée à café de cacao en poudre non sucré
  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 100 grammes de beurre froid

Mettez les palombes, blancs vers le bas, dans une sauteuse bien large. Recouvrez avec les oignons frais, la tomate, la carotte, le céleri, le persil, l’ail, les épices, le thym et arrosez le tout d’huile, de vinaigre et de vin. Laissez macérer pendant 12 heures au réfrigérateur.

Retirez et gardez la moitié de cette marinade. Remplacez-la par de l’eau. Couvrez et mettez à feu très doux. Laissez cuire jusqu’à ce que les palombes soient tendre ( comptez 1h 30 environ). La tendresse des cuisses vous indiquera si elles sont cuites.

Sortez les palombes et les légumes du liquide de cuisson, auquel vous ajouterez la marinade que vous avez gardée.

Préparation de la sauce

Faites suer et foncer à feu moyen les légumes avec 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Versez-y le liquide de cuisson en 3 fois, et faites-le réduire. Passez les légumes au mixeur, puis la sauce obtenue au chinois, en y ajoutant le cacao en poudre et une bonne mesure de brandy.

Coupez les palombes dans le sens de la longueur, avec des ciseaux à volaille. Arrosez de sauce filtrée et laissez cuire l’ensemble pendant 1/2 heures.

Corrigez la teneur en sel au besoin.

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Cuisse de lapin confites

Ingrédients:

  • 16 cuisses avant de lapin fraîches
  • 1/2 l d’huile d’olive
  • 1/2 l d’eau
  • 1 tablette de bouillon de poulet concentré
  • 10 gousses d’ail
  • 100 grammes de lard fumé coupé en dés

Dans une caserolle, faites revenir le lard coupé en dés et lesgousses d’ail dans quelques gouttes d’huile d’olive.

Remuez bien. Ajoutez l’huile , la tablette de bouillon et l’eau.

Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum.

Plongez les cuisses de lapin dans cette préparation. Si elles ne sont pas totalement immergées, ajoutez de l’eau et de l’huile.

Laissez mijoter pendant 2 heures à température constante, jusqu’à ce que la chair se décolle de l’os. Laissez les morceaux de lapin refroidir dans le bouillon de la cuisson.

Au moment, de consommer, égouttez-les morceaux. Vous pourrez les réchauffer au micro-ondes, par exemple, pour les servir avec une salade ou en sandwiches.

Accompagné d’une sauce aïoli.

L’huile d’olive peut être remplacée par de la graisse de canard et l’eau par du bouillon naturel. Pour aromatiser encore cette préparation, vous pouvez aussi, au début de la cuisson du bouillon, y ajouter des branches de thym ou de romarin. Les cuisses sont les parties du lapin les plus savoureuses. Elles sont suffisamment gélatineuses pour être confites. S’il vous est difficile de les acheter seules, vous pouvez confire des cuisses arrière et réserver les filets pour les cuisiner à la tomate ou les griller. Vous pouvez aussi confire un lapin entier, mais les filets seront plus secs.

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Salade de tomates aux fèves crues

Ingrédients:

  • 4 tomates mûres
  • 1 grosse poignée de fèves écossées crues
  • 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • Sel

Équeutez les tomates avec précautions. Pelez-les avec un couteau aiguisé, de sorte qu’il ne reste que le fruit et la chair. Jetez la peau. Bien que cela demande un peu  plus de travail, il est préférable d’éplucher les tomates, car elles sont meilleures.

Coupez les tomates en deux, appuyez la partie plane contre la table de travail et découpez-les en grosses rondelles. Disposez-les dans un plat et salez.

Parsemez-les des fèves et assaisonnez la salade de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

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Salade de poulpe au haricots verts


Ingrédients:

  • 1 Kg de haricots verts fins ou larges, nettoyés des fils et juste cuits à l’eau
  • 1 petit poulpe cuit, tiède et coupé en gros morceaux
  • 1 oignon frais émincé
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillerée à café de piment rouge moulu de la Vera
  • 10 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel

Mettez dans un grand saladier les haricots verts tièdes et égouttés. Dans un petit, mélangez l’oignon frais, les gousses d’ail, le vinaigre, l’huile, le piment rouge moulu et les sel.

Mélangez. Arrosez les haricots tièdes avec la moitié de cette vinaigrette et remuez-les délicatement.

Déposez le poulpe tiède sur les haricots et arrosez-le du reste de vinaigrette. La salade est prête à servir.

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Salade de tomates à la hure de porc

Ingrédients:

  • 4 tomates mûres
  • 1 tranche très épaisse de hure de porc coupé en dés
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • sel

Équeutez les tomates avec précautions. Pelez-les avec un couteau aiguisé, de sorte qu’il ne reste que le fruit et la chair. Jetez la peau.

Bien que cela demande un peu plus de travail, il est préférable d’éplucher les tomates, car elles sont meilleures.

Coupez les tomates en deux, appuyez la partie plane contre la table de travail et découpez-les en grosses rondelles. Disposez-les dans un plat et salez.

Parsemez-les avec la hure de porc coupée en dés et assaisonnez la salade de vinaigre de cidre et d’huile d’olive vierge.

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Salade de Pibales

Ingrédients:

  • 600 grammes de pibales cuites
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 gousse d’ail coupée en deux
  • Poivre blanc et sel

Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, une pincée de poivre et de se. Battez à la fourchette.

Pendant 4 minutes environ, faites chauffer au micro-ondes un litre d’eau dans un grand saladier. Le but est d’obtenir un saladier tiède.

Videz-le et frottez l’intérieur avec les moitiers d’ail. Cela permet d’aromatiser la salade et évite de manger l’ail cru indigeste.

Placez les pibales dans le saladier. Ajoutez la vinaigrette et mélangez avec les mains jusqu’à ce que les pibales soient bien imbibées. Servez immédiatement.

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Soupe de poisson

Ingrédients:

Pour la préparation du bouillon :

  • 500 grammes de têtes de lotte coupées en morceaux
  • La carapace des crevettes que vous utiliserez pour la soupe
  • 2 l d’eau
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Pour la préparation de la soupe:

  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • 1 oignon frais coupé en lanières
  • 1 poireau en rondelles
  • 1 carotte en rondelles
  • 7 cuillerées à soupe de sauce tomate frite
  • 2 gousses d’ail coupé en lamelles

De plus :

  • 250 grammes de crevettes décortiquées
  • 1 poignée de palourdes
  •  100 grammes de pain grillé
  • 1 bonne mesure de brandy
  • 1 cuillère à soupe rase de piment rouge moulu de la Vera
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge

Préparation du bouillon :

Dans une casserole, faites revenir à l’huile la tête de lotte et les carapaces de crevettes. Salez. Recouvrez d’eau et faites cuire pendant 40 minutes à feu doux. Filtrez.

Préparation de la soupe:

Dans une casserole, faites revenir les légumes sans les dorer.

Ajoutez la sauce tomate, le pain grillé coupé en tranches et le piment rouge moulu. Arrosez le tout de brandy et faites bouillir pendant 10 secondes. Salez.

Versez le bouillon et laissez cuire doucement pendant 40 minutes. Corrigez la teneur en sel et passez la soupe au mixeur puis filtrez-la au chinois.

Dans une poêle antiadhésive, faites sauter pendant quelques secondes les queues de crevettes décortiquées dans un peu d’huile.

Salez-les et incorporez-les à la soupe. Dans cette poêle  et avec une goutte d’huile, faites s’ouvrir les palourdes puis mettez-les au fur et à mesure dans la soupe.

Jetez les palourdes qui ne s’ouvrent pas. Goûtez la soupe, corrigez la teneur en sel et régalez vous.

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Jaune d’œuf rôti avec fromage d’Irati et pommes frites

Ingrédients:

  • Jaunes d’œuf
  • Purée de pomme de terre
  • Pomme de terre
  • Jambon Ibérique
  • Fromage de brebis d’Irati
  • Huile

Purée de pomme de terre : Préparer une purée classique.

Mélanger avec un peu d’huile et en remplir un siphon.

Copeaux de jambon : Détailler le jambon Ibérique en morceaux aussi petit que possible et les frire pour les rendre croustillants.

Pommes frites: Peler les pommes de terre et les couper à la mandoline en bâtonnets fins. Frire dans de l’huile chaude.

Présentation : Verser au siphon un peu de purée dans une terrine. Poser dessus le jaune d’œuf qui doit s’enfoncer à moitié.

Couvrir avec une fine tranche de fromage et enfourner durant 4 minutes à 180°C.

Sortir du four, parsemer de copeaux de jambon et décorer avec les bâtonnets de pommes frites.

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Carré de boudin

Ingrédients:

  • 1 boudin
  • 1 oignon
  • 1 chou

Pâte pour croquettes:

  • Ail
  • Vin blanc de table
  • Piment fort
  • Poivre
  • Persil
  • 1 œuf
  • Farine

Émincer finement le  chou et le faire sauter à la poêle avec de l’ail et un peu de vin blanc.

Cuire le boudin au four. Le mettre dans un Thermomix avec l’oignon que l’on aura cuit pour obtenir une pâte.

Lorsque le mélange a refroidi, façonner des carrés d’environ trois centimètres sur trois. Les paner dans l’œuf et la farine et les frires de manière à les dorer sur tous les côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

Dresser les pintxo ainsi: étaler une couche de sauce au chou et poser dessus le carré de boudin. Décorer avec des poivrons fort et un peu de poivre et de persil.

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Thon avec tomate

Ingrédients:

  • thon
  • oignon
  • poivron vert
  • poivron rouge
  • tomate
  • huile d’olive
  • sel

Faire revenir l’oignon et le poivron vert coupés dans de l’huile d’olive, laisser mijoter et ensuite y ajouter la tomate.

Laisser cuire et ajouter le thon. Finir avec quelques poivrons rouges.

Servir sur une tranche de pain grillé.

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Encornets aux oignons

Ingrédients:

  • 1 Kg de petits encornets
  • 1 gousse d’ail
  • Un peu de vin blanc
  • 2 cuillère d’huile d’olive
  • 1 grand oignon
  • jambon Serrano
  • sel

Nettoyer et saler les encornets. Mettre l’huile à chauffer et incorporer les encornets, la gousse d’ail coupée très fin et quelques goutes de vin blanc.

Laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes. Ensuite dans une autre casserole faire revenir l’oignon à feu très doux avec un peu d’huile d’olive.

Dans un plat mettre une tranche de jambon, et poser dessus l’encornet, et étaler l’oignon.

Servir tiède.

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Toast Mandrágora

Ingrédients:

  • tranche de pain
  • tomate naturelle haché
  • champignon cuit
  • jambon Serrano
  • fromage râpé

Badigeonner la tranche de pain avec de la tomate naturelle haché. Ensuite mettre quelques lamelles de champignons cuits, ajouter le jambon Serrano coupé en petites lamelles et soupoudrer le tout de fromage râpé.

Mettre au four jusqu’à ce que la tranche de pain grillé soit bien dorée.

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Rouleaux d’omelette farcie

Ingrédients:

  • œuf
  • jambon d’York
  • emmental
  • poivron vert
  • sel
  • huile d’olive

Battre l’œuf et faire une omelette très fine.

Couper en deux tranches et mettre au milieu une tranche d’Emmental, de jambon d’York, de poivron vert frit.

Faire un rouleau avec l’ensemble.

Présenter sur une tranche de pain.

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Gratin de jambon serrano aux cèpes et crevettes

Ingrédients:

  • jambon serrano
  • cèpes de printemps
  • Emmental
  • tomate
  • crevette
  • pain

Faire revenir les cèpes à la poêle, étaler une rondelle de tomate sur une tranche de pain grillé, une tranche de jambon Serrano, deux cèpes, une gamba bouillie et pour finir, deux tranches d’emmental.

Mettre au four pendant quelques minutes et servir.

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Sparsky

Ingrédients:

  • pain grillé
  • mayonnaise de moutarde
  • saucisse Francfort
  • anchois marinés
  • carottes
  • oignon
  • laitues

Mettre un peu de mayonnaise sur le pain grillé et étaler quelques feuilles de laitue de couleur coupées en dés. Par dessus mettre une préparation faite de saucisse de Francfort hachée, anchois, carottes râpées et oignon, le tout mélangé avec de la mayonnaise de moutarde.

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Brochette de poulet mariné

Ingrédients:

  • Blanc de poulet
  • grosses crevette
  • petit oignon
  • sauce soja
  • curry
  • jus de citron
  • vinaigre de Xérès
  • huile d’olive
  • tomates pour apéritif

Pour le caramel de vin:

  • sucre
  • vin rouge

D’abord mariner le blanc de poulet coupé en dés dans de l’huile d’olive, curry, jus de citron, sauce soja et vinaigre de Xérès.

Une fois mariné, égoutter le poulet et le placer sur une brochette avec les grosses crevettes, le petit oignon et la tomate d’apéritif.

Avant de servir, décorer le plat avec du caramel de vin.

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Foie sauté avec compote de pomme

Ingrédients:

  • 300 grammes de foie frais
  • Purée de pommes
  • farine
  • vinaigre de Modène
  • huile de persil

Coupér six carrée de foie, les tremper dans la farine des deux côtés et les passer à la poêle à feu fort jusqu’à que la première face devienne brune. Réduire le feu et faire la même chose avec l’autre face.

Mettre les foies très chauds sur la purée de pomme et y verser le vinaigre de persil et le vinaigre de Modène.

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Crème brie

Ingrédients:

  • 1 litre de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 300 grammes de fromage brie
  • 10 jaunes d’œuf
  • 200 grammes de sucre

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et une partie du fromage, jusqu’à ce que le dernier soit complétement fondu.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre et y ajouter le lait tout doucement, sans cesser de tourner.

Présentation:

Couper un peu de fromage et le passer au grill. Servir dans une cuillère chinoise la crème préalablement préparée.

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Izei

Ingrédients:

  • Poivron vert
  • morue
  • asperge blanche
  • asperges sauvages
  • foie
  • pain grillé
  • huile d’olive

Couper la morue en filets et faire mariner dans l’huile d’olive pendant 2 heures. Ensuite cuire le poivron vert au four et l’éplucher.

D’autre part, faire revenir les deux asperges et le foie à la poêle.

Présenter sur une tranche de pain grillé, le poivron vert, la morue, les asperges et le foie, dans cet ordre.

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Morue à la donostiarra

Ingrédients:

  • pommes de terre
  • morue
  • poivron vert
  • poivron rouge
  • huile d’olive

Passer au four la pomme de terre et la couper en rondelles. Frire la morue et faire une piperade avec l’oignon et les poivrons verts et rouges.

Servir la morue sur la base d’une pomme de terre et mettre par dessus la piperade.

 

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Txapela

Ingrédients:

  • 2 grands champignon
  • 1 crevette bouillie et coupée
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 poivron vert
  • 1/2 poivron rouge
  • huile d’olive
  • vinaigre
  • sel

Mettre les champignons au grill jusqu’à ce qu’ils soient bien revenus et ensuite faire une vinaigrette avec la gousse d’ail et le poivron bien coupé. Mettre la tête d’un champignon vers le haut et introduire une crevette dedans.

Verser un peu de vinaigrette par dessus et couvrir avec un autre champignon. Arroser l’ensemble avec la vinaigrette et servir.

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Brochette de crevettes

Ingrédients:

  • 4 crevettes
  • bacon
  • vinaigrette
  • 1 tranche de pain

Éplucher les crevettes bouillies, couper le filet de bacon en quatre morceaux et enfiler ces ingrédients sur un pic à brochette, en alternant une crevette et un morceau de bacon jusqu’à finir le pintxo.

Préparer la vinaigrette avec du poivron rouge, vert, oignon et carotte, huile, vinaigre et sel.

Au moment de servir, mettre sur une tranche de pain, la brochette cuite au grill et assaisonnée de vinaigrette.

 

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Encornet au grill

Ingrédients:

  • encornets
  • ail
  • vinaigrette

Bien nettoyer les encornets et le faire cuire au grill.

Faire revenir la gousse d’ail à la poêle et mélanger avec la vinaigrette, verser le tout sur l’encornet au moment de servir.

Décorer avec un peu de persil frais.

Préparation de la vinaigrette:

Hacher un poivron rouge et un poivron vert, un oignon, une carotte et mélanger le tout avec de l’huile et du vinaigre. Saler légérement.

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Fromage avec champignons

Ingrédients (pour 4 pintxo):

  • 200 grammes de fromage frais (fromage à tartiner).
  • 150 de champignons (champignon de paris).
  • huile d’olive
  • sel
  • toast de pain

Couper les champignons en tranches trés fines et les faire revenir avec une cuillère d’huile d’olive et de sel. Laisser refroidir, mélanger les champignons et le fromage frais jusqu’à atteindre une pâte homogéne, mettre la pâte sur une tranche de pain frit.

Au moment de servir, décorer le pintxo avec des champignons.

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Trois délices

Ingrédients:

  • 1 tranche de pain de mie ou de pain grillé
  • 50 grammes de thon
  • 2 cuillères de mayonnaise
  • 1 anchois
  • 1 tranche de saumon
  • poivron vert
  • poivron rouge

Émietter le thon, y ajouter la mayonnaise et mélanger le tout.

Couper un carré de pain de mie et le recouvrir de thon.

Mettre l’anchois sur le thon avec la mayonnaise, et de chaque côté étaler les lamelles de saumon et décorer avec le poivron rouge et vert.

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Champignons

Ingrédients:

  • champignons
  • jambon Ibérique
  • citron
  • ail
  • huile d’olive

Nettoyer les champignons et les faire revenir à la poêle.

Par ailleurs préparer une sauce avec de l’huile d’olive, le citron et l’ail coupé très fin et la verser après sur les champignons.

Servir les champignons embrochés sur un pic, sur une tranche de jambon ibérique déposée sur une tranche de pain.

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Txalupa Irati

Ingrédients:

  • poivron vert
  • poireaux
  • carottes
  • oignon
  • ail
  • jambon serrano
  • crème liquide
  • fromage râpé
  • crevettes
  • pâte feuilletée en forme de bateaux

Faire revenir le poivron vert, les poireaux, la carotte, l’oignon et l’ail et y ajouter la crème, les crevettes et le jambon bien coupé.

Cuisiner l’ensemble pendant 5 minutes. Verser le mélange sur une pâte feuilletée en forme de trainière, saupoudrer de jambon Serrano et de fromage râpé avant de gratiner.

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Jambon au deux fromages

Ingrédients:

  • jambon Serrano
  • camembert en crème
  • gouda
  • pain

Sur une tranche de pain, mettre une tranche de Gouda. Ensuite mettre par-dessus une tranche de jambon Serrano et aprés y étaler un peu de crème de camembert.

Pour finir, saupoudrer de quelques très petits morceaux de jambon.

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Tortita de camaron

Ingrédients:

  • Crevette
  • Farine de pois chiche
  • oignon ( coupé très fin et petit)j
  • persil
  • sel

Mettre à bouillir dans une casserole avec un peu d’eau et de sel, la crevette et l’oignon coupé très fin. Ajouter la farine jusqu’à ce que la pâte épaississe et ensuite frire ce mélange en forme de galettes avec beaucoup d’huile d’olive très chaude

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Montadito de pringa

Ingrédients:

  • chorizo
  • boudin
  • viande
  • lard
  • thym
  • poivre rouge
  • origan
  • sel

Mettre la viande, le chorizo, le boudin et le lard dans une casserole avec un peu d’eau. Ajouter le thym, le poivre rouge et cuire pendant 30 minutes environ.

Après cuisson couper l’ensemble trés petit et tout étaler sur la moitié du pain. Mettre l’autre moitié du pain par dessus et chauffer au grill.

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Pintxo Ainhoa

Ingrédients pour 6 pintxo:

  • 6 filets d’anchois
  • 100 grammes de morue
  • 1 poivron rouge rôti au four
  • 6 tranches de pain

Mettre sur une tranche de pain grillé le poivron rouge rôti au four dans l’huile d’olive vierge et saler.

Mettre par dessus un anchois et rajouter après la morue préalablement passée à la poêle. Pour finir y déposer le poivron vert pour la décoration.

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“Mamia” de foie avec mangue et gingembre

Ingrédients pour 4 “mamia”:

  • 1/4 de litre de bouillon de poule
  • 150 grammes de foie gras frais
  • poivre noir
  • dés de mangue fraîche
  • gingembre râpé
  • sel

Mélanger le bouillon de poule avec le foie gras, le sel, le poivre et hacher l’ensemble.

Verser la préparation dans quatre pots et la laisser au frigo pendant 4 heures pour que le mélange soit dur.

Puis ajouter les dés de mangue et le gingembre râpé.

Manger avec une petite cuillère.

Bon appétit.

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Txapapote (poivron farci de moules)

Ingrédients:

  • piments de Piquillo entiers
  • moule
  • poivre noir
  • vin blanc
  • oignon
  • poivron vert
  • ail
  • persil
  • crème liquide
  • œuf
  • farine

Pour la sauce d’encornets:

  • oignon
  • encre d’encornets

Cuire les moules à la vapeur avec le vin blanc et le poivre noir.

Faire revenir l’oignon, l’ail, le poivron vert et le piment de piquillo coupés en julienne et ajouter ensuite le persil et la tomate.

Une fois que le tout est fait, ajouter les moules hachées très fin et la crème et laisser réduire à feu doux.

Farcir les piments de piquillo avec cette préparation, les paner avec de la farine et l’œuf et les frire.

Pour la sauce des encornets, faire mijoter l’oignon, ajouter l’encre et hacher le tout.

Servir le piment de piquillo farci en l’arrosant de la sauce des encornets.

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Foie gras à la mangue

Ingrédients:

  • foie mi-cuit
  • mangue
  • poivre noir
  • pain grillé
  • vinaigre de Modène

Mettre une tranche de foie gras sur une tranche de pain grillé et ajouter un morceau de mangue et du poivre noir par dessus.

Servir tiède, arroser avec un peu de vinaigre de Modène.

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Cuillère de cèpes

Ingrédients:

  • Cèpe  noir (tête de nègre)
  • tomate
  • grosses crevette (gambas)
  • ail
  • huile d’olive
  • sel

Mettre dans une poêle les cèpes et l’ail, ajouter ensuite la tomate coupée et saler.

Laisser cuire et ajouter les Gambas décortiqués et coupés en morceaux.

Pour la présentation, mettre dans une cuillère le mélange et arroser avec quelques goûtes de sauce tabasco.

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Oilasko txapela

Ingrédients:

  • 1 blanc de poulet
  • 1 pomme de terre
  • 1 tomate sèche
  • 1 poivron rouge
  • 1 petite tasse de bouillon
  • cerfeuil
  • tranche de pain
  • vinaigre balsamique
  • huile d’olive

Éplucher et couper la pomme de terre en petits dés, passer à la poêle jusqu’à qu’elles soient dorés et ajouter le bouillon, puis faite cuire à feu doux.

Ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Couper le poivron et la tomate en lamelles très fines, hacher le cerfeuil, l’ajouter à la vinaigrette encore chaude et laisser reposer l’ensemble.

Couper le blanc de poulet en quatre tranches et le passer au grill.

Verser la vinaigrette par dessus.

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Foie au gril

Ingrédients :

  • pain grillé
  • pommes
  • beurre
  • foie frais
  • poivre

Griller le pain avec un peu de beurre, caraméliser une tranche de pomme. Faire revenir le foie à la poêle avec un peu de poivre.

Au moment de servir, mettre la rondelle de pomme sur le pain grillé ainsi que le foie.

 

 

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Foie à l’oignon

Ingrédients:

  • 1 tranche de pain
  • 30 grammes de foie
  • du gros sel

Pour la sauce:

  • oignon
  • jus d’orange
  • sucre
  • bouillon de viande
  • cognac

Griller la tranche de pain et y verser la sauce à la surface.

Mettre le foie dans une poele avec du gros sel, jusqu’à le faire dorer en le retournant.

Le mettre sur la tranche de pain avec la sauce.

Pour préparer la sauce:

Il faut faire revenir l’oignon et y ajouter le jus d’orange, le sucre et le bouillon de viande, flamber l’ensemble avec le cognac et mixer le tout.

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Pisao

Ingrédients:

  • Pain grillé
  • camembert
  • poivre blanc
  • jambon ibérique

Sur une tranche de pain grillé, étaler une tranche de camembert et le faire fondre au grill avec un peu de poivre blanc.

Une fois fondue, y ajouter une tranche de jambon ibérique et servir.

Bon Appétit.

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Anchois en salaison

Ingrédients:

  • Pain grillé
  • Piment vert
  • anchois
  • huile d’olive vierge

Mettre l’anchois salé sur une tranche de pain grillé, avec la peau vers le haut, sans queue ni arête, ajouter dessus un morceau de poivron vert passé à la poêle sans la peau.

Ajouter le reste de poivron vert et finir l’ensemble avec un anchois.

Arroser d’un peu d’huile d’olive.

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Mousse de Saumon

Ingrédients:

  • Saumon frais
  • tomate frite
  • œufs
  • noix de muscade
  • poivre blanc
  • sel

Cuire le saumon, en retirer les arêtes et bien l’égoutter.

Mélanger dans un récipients la crème, les tomate, les œufs, la noix de muscade, le poivre blanc et un peu de sel.

Battre et mettre l’ensemble de la préparation au four dans des moules au bain-marie, pendant une heure et demie.

Servir la mousse étalée sur des tranches de pain et décorer avec une lamelle de saumon fumée et de la mayonnaise.

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Endives au Roquefort

Ingrédients:

  • 1 feuille d’endive
  • du jambon Ibérique
  • du Roquefort
  • de la crème liquide
  • du sel et poivre
  • 1/2 noix

Battre la crème liquide et le roquefort, ajouter un peu de poivre et de sel.

Mettre sur une tranche de pain la tranche de jambon Ibérique et sur celle-ci une feuille d’endive recouverte de la sauce au roquefort.

Décorer d’un morceau de noix.

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Piperade

Ingrédients:

  • 2 oignons moyens
  • 1 douzaine de piments verts du pays
  • 4 gousses d’ail
  • 1 kg de tomates pelées épépinées et hachées grossièrement
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette
  • Sucre en poudre

Émincez les oignons et l’ail, coupez les piments dans le sens de la longueur en enlevant les graines et recoupez-les en deux.

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive puis rajoutez les piments et l’ail haché.

Laissez cuire 3 ou 4 minutes avant d’incorporer les tomates.

Assaisonnez et ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre pour enlever l’acidité de la tomate.

Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Cette préparation peu vous servir pour préparer les œufs brouillé à la piperade ou le poulet basquaise.

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Confiture de Prunes

Ingrédients:

  • 1 kg de prunes dénoyautés
  • 700g de sucre

Mettez les fruits et le sucre dans une bassine, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, faites cuire à feu vif en remuant constamment pendant environ 30 à 40 minutes.

Mettez en pots et fermez à chaud, en les laissant refroidir à l’envers ou en mettant les pots à stérilisé pendant 30 minutes dans l’eau bouillante pour que la confiture puisse se garder plus d’un an.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Confiture au melon

Ingrédients:

  • 1 kg de melon
  • 700g de sucre

Épépinez les melons et coupez les en petit morceaux. Mettez-les dans un chaudron (en cuivre si possible pour que ça n’accroche pas) avec le sucre, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, portez à ébullition puis réduisez le feu tout en conservant l’ébullition. Laissez cuire lentement mais remuez très souvent avec une spatule en bois. Il faut compter au moins 2 heures et demi de cuisson. Si ça accroche, baissez encore le feu et raclez. La confiture est cuite une fois que le mélange est filandreux.

Sortez du feu, si vous ne voulez pas de morceaux vous pouvez mixer la confiture.

Puis versez la confiture chaude dans les bocaux, fermez-les et tournez-les à l’envers pour stériliser.

Une fois refroidi, vous pouvez remettre les bocaux à l’endroit.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Confiture de cerises noires

Ingrédients:

  • 1 kg de cerises noires
  • 500g de sucre

Dénoyautez les cerises. Mettez-les dans un chaudron (en cuivre si possible pour que ça n’accroche pas) avec le sucre, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, portez à ébullition puis réduisez le feu tout en conservant l’ébullition. Laissez cuire lentement mais remuez très souvent avec une spatule en bois. Il faut compter au moins 2 heures et demi de cuisson. Si ça accroche, baissez encore le feu et raclez. La confiture est cuite une fois que le mélange est filandreux.

Sortez du feu, versez la confiture chaude dans les bocaux, fermez-les et tournez-les à l’envers pour stériliser. Une fois refroidi, vous pouvez remettre les bocaux à l’endroit.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Patxaran

Patxaran vient du mot basque basaran (basako aran), qui désigne la prune sauvage. Une idée pour ceux qui, dés mi-septembre, période où les Prunus spinosa commence à murir, s’ennuient les samedis après-midi : ramasser les prunelles pour faire du patxaran, et n’en compter pas moins de cent par litre d’anis.

Ingrédients:

  • 1 litre d’alcool anisé (on en trouve facilement à Dantcharia en Espagne).
  • 120 prunelles sauvages (airelles) à récolter entre août et octobre.
  • 1 bâton de cannelle ou 2 gousses de vanille et 3 grains de café

On peut parfumé le Patxaran de deux façons différente.

Pour commencer il faut mettre les airelles dans une bouteille vide de 1 litre. Elle va se remplir au 1/3 à peu prés.

Ensuite, il faut mettre soit le bâton de cannelle entier, soit la gousse de vanille coupé en deux avec les 3 grains de café.

Complétez avec l’alcool anisé. Fermer la bouteille et mettez la à plat. Laisser macérer 4 mois au minimum avant de consommer.

On ne consomme pas les fruits, l’alcool doit prendre une teinte brune qui ressemble à du thé qui à infusé.

Buvez frais ou avec quelques glaçons.

Ne laissez pas macérer trop longtemps le patxaran car il perd sa couleur (elle devient très foncée) et surtout sa saveur fruitée. De plus, au bout de six mois, les noyaux des fruits peuvent dégager des particules toxiques.

Les fruits macérés qui restent peuvent être utilisés pour faire de la confiture. Rappelons que le patxaran est une liqueur délicieuse, mais traîtresse.

On la croit inoffensive à cause de son goût douceâtre. Mais consommée à l’excès, elle provoque des gueules de bois inoubliables ( au point de préférer boire du pipi de singe que d’y goûter à nouveau. Nous savons de quoi nous parlons !!

 

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La liqueur de sureau

Remplissez à moitié une bouteille d’un litre avec des baies de sureau bien mûres et de l’eau-de-vie de fruits. Mettez la bouteille au soleil ou dans un endroit chaud et laissez reposer pendant 1 mois.

Au bout de ce temps, vous pouvez filtrez.

Faites bouillir 125g de sucre dans un demi-litre d’eau. Ajoutez ce sirop à la préparation précédente, mélangez et laisser reposer encore 1 mois.

Remuez la bouteille avant de consommer.

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Le sirop de mûres

Ingrédients:

  • 1 kg de mûres
  • 50 g de sucre cristallisé
  • 1/2 verre d’eau

A feu vif, faites crever les mûres qui ont étaient lavées puis passez-les à la moulinette.

Récupérez le jus et laissez-le décanter une nuit au frais.

Le lendemain, passez-le dans un chinois. Pesez le jus ainsi filtré et ajoutez le même poids et demi de sucre. Portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 8 minutes en remuant.

Une fois refroidi, mettez ce sirop en bouteille.

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Apéritifs à la pousse d’épine

Faites macérer pendant 48 heures une poignée de pousses d’épine avec un litre de vin rouge et un verre de marc de raisin.

Au bout de 48 heures, retirez les pousses et ajoutez 25 morceaux de sucre fondus dans un peu de vin chaud.

Mettre en bouteille.

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Apéritif à la chicorée

Prenez un litre de vin blanc doux. Mettez 4 cuillère à café de chicorée dans le vin ainsi que 2 zestes de citron râpés et laissez macérer pendant 48 heures.

Filtrez et ajouter un verre d’eau-de-vie à 60°C. Mélangez et mettez en bouteille.

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Le vin de Noix

Ingrédients:

  • 3 bouteilles de vin rouge
  • 13 noix entières
  • 1 litre de marc de raisin
  • 1 kilo de sucre

Mettez les noix entières dans le vin puis ajoutez l’alcool, le sucre et laisser macérer pendant deux mois.

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Crème caramélisée – Koka

Quantité: pour 6 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson: 45 mn

Ingrédients:

  • 1/2 l de lait
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de crème fraîche
  • 100 g de sucre
  • 1 très petite pincée de coriandre en poudre.

A feu moyen, dans une casserole, verser le sucre et mouiller avec 1 cuillère à soupe d’eau. Travailler avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé. Arrêter de touiller et attendre que le mélange, en cuisant, atteigne une coloration noisette. Le verser alors sur du papier sulfurisé pour le laisser durcir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, le sucre et la coriandre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis incorporer le lait et la crème fraîche. Bien travailler.

Préchauffer le four à thermostat 5-6 (180°).

Casser les feuilles de caramel durci en petits morceaux et les disposer dans le fond de cassolettes individuelles. Verser la crème par-dessus, mettre au bain-marie et enfourner pour 45 minutes de cuisson. La crème doit avoir la consistance du flanc.

Servir dans des petites cassolettes individuelles.

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Noix au lait – Intxaursalsa

Quantité: Pour 6 personnes.

Préparation : 10 minutes

Cuisson: 2 minutes

Ingrédients:

  • 250 g de cerneaux de noix
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 baton de cannelle
  • 2 litres de lait

Ébouillanter rapidement les cerneaux de noix. Laisser refroidir. Les concasser dans un mortier ou avec un mixeur.

Dans une caserole, verser 1 litre de lait, ajouter la cannelle et porter à ébullition. Ajouter alors les noix concassées et le sucre.

Baisser le feu pour une lente ébullition à découvert durant 1 h, en remuant à l’aide d’un petit fouet afin que les noix n’attachent pas au fond de la casserole. Le mélange lait sucré et noix va réduire. Ajouter progressivement le second litre de lait.

Les noix au lait seront prêtes lorsque la consistance obtenue sera celle d’un riz au lait.

Bon gosea.

 

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Gâteau aux noix et au fromage

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 20 mn

Cuisson: 20 mn

Ingrédients:

  • 100 g de noix moulues
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 75 de fromage de brebis ( idiazabal) rapé
  • 2 œufs
  • pâte sablée
  • cerneaux de noix
  • sucre glace

Préchauffer le four, thermostat 7 (200°)

Couvrir un moule à tarte de 25cm de diamètre de pâte sablée en relevant bien les bords. Enfourner pour 10 mn de cuisson.

Laisser refroidir. Garder le four chaud.

Dans un saladier, chauffer le beurre en pommade. Ajouter les noix moulues après les avoir ébouillantées, le sucre, les œufs et le fromage.

Bien mélanger.

Garnir le sablé de cet appareil et passer au four pendant 20 minutes de cuisson.

Une pellicule dorée et légèrement croustillante doit se former à la surface. Vérifier la cuisson, avec la pointe d’un petit couteau.

Décorer avec le sucre glace et le cerneaux de noix.

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Poulet à la mode de Sare

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson : 1 h

Ingrédients:

  • 1 poulet de ferme de 1,5kg
  • 6 belles tomates bien fermes
  • 12 petits piments verts doux
  • 2 poivrons rouges
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 tasse de farine
  • 1 bel oignon
  • 1 gousse d’ail débarrassée de son germe
  • 4 cuillère à soupe d’huile de maïs
  • 1 bouquet de persil et de thym
  • Sel et poivre

Découper la poulet en huit morceaux. Saler, poivrer et fariner chacun d’eux.

Peler et épépiner les tomates et les poivrons et les couper en gros quartiers.

Petite astuce:  Pour éplucher les poivrons ou les piments, les poser sur une plaque de four avec papier aluminium ou un gril. Les passer au fourd chaud, thermostat 7 (150°), environ 10 mn.Lorsque la peau commence à cloquer, il faut les retirer et les mettre immédiatement dans une poche en plastique et les fermer hermétiquement. Dix minutes plus tard, les poivrons se pèlent tous seuls.

Couper les piments verts en deux( ou en quatre s’ils sont gros). Hacher l’oignon et l’ail.

Dans un cocotte (si possible en fonte), chauffer 2 cuillèrées à soupe d’huile. Y faire dorer les morceaux de poulet à feu vif en prenant soin de les retourner souvent. Réserver au chaud dans un plat.

Vider la cocotte de la graisse et déglacer avec le vin blanc.

Simultanément, dans une sauteuse, flétrir à feu moyen les tomates, les piments, les poivrons, l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que le tout soit fondu. Saler. Cette fondue ne doit surtout pas se dessécher. On peut ajouter une pointe d’armagnac en fin de cuisson.

Verser la fondue dans la cocotte, avec les morceaux de poulet, ajouter le thym et le persil, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Placer les morceaux de poulet dans un plat de service, recouvrir de la fondue et servir aussitôt.

Bon appétit.

 

 

 

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Filet de porc au lait – Txerri xerra ezneakin

Quantité: Pour 4 personnes.
Préparation: la veille.
Cuisson: 1h15

Ingrédients:

  • 1 Kg de filet de porc
  • 1 l de lait
  • 2 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 4 gousses d’ail débarrassées de leurs germes
  • sel et poivre

Pour la garniture:

  • 2 cuillère à soupe de raisin secs
  • 1 cuillère à soupe de cognac

La veille, il faut déposer le filet de porc dans une terrine. Ajouter les gousses d’ail. Recouvrir de lait.

Dans un bol, mettre les raisins secs à macérer avec le cognac.

Le lendemain, égooutter et éponger le filet. Réserver le lait et l’ail.

Dans une cocotte, chauffer la graisse de canard et faire dorer le filet de tous les côtés.

Hacher l’ail et l’ajouter. Le laisser blondir. Saler et poivrer.

Ajouter le lait. Cuire à feu très doux, 50 mn environ, en retournant de temps en temps. En cuisant, le lait réduit et il prend une couleur foncée.

Retirer le filet, le découper et arroser les tranches du lait de cuisson.

Servir avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et, à part, les raisins macérés au cognac.

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Marmitako

Quantité: pour 6 à 8 personnes.

Cuisson: 1 heure

Ingrédients:

  • 1, 5 de thon sans peau ni arêtes
  • 1 tête de thon
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 oignons
  • 4 belles tomates
  • 4 piments verts
  • 1/2 l de vin blanc
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni
  • persil
  • sel
  • piment d’Espelette en poudre
  • sel

Éplucher les oignons et les pommes de terre. Dans une poêle, chauffer l’huile et y flétrir 3 oignons émincés. Coupé les tomates en quartier, les ajouter, couvrir 15 mn à feu doux. Réservez.

Rincer la tête de thon et la couper en deux. Déposer dans un faitout les morceaux, ajouter les oignons émincez et les piments entiers. Versez le vin blanc, ajouter de l’eau pour couvrir à hauteur. Saler. Porter à ébullition. Écumer. Cuire 20 minutes à feu doux.

Couper le thon en petit dés. Tamiser le bouillon avec une passoire. Réservez les légumes. Décortiquer la tête. En remettre la chair dans le bouillon.

Couper les pommes de terre et les émincer. Passer au moulin à légumes ou au mixeur les oignons, la tomate, le piment.

Versez l’ensemble dans le faitout et cuire 30 mn à couvert. Cinq minutes avant de servir, ajouter les dés de thon. Laisser reprendre l’ébullition. Gôuter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir Bouillant.

Il s’agit d’une vieille recette de marins-pêcheurs que les hommes préparaient eux-mêmes à bord des navires.

Il faut casser les pommes de terre et non les couper car elle relâchent plus de fécule, ce qui assure une meilleure liaison de la sauce.

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Taloa

Quantité: pour 4 personnes.

Préparation: 30 minutes.

Cuisson: 10 minutes par taloa.

Ingrédients:

  • 150 g de farine de mais
  • 150 g de farine de froment
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • sel ou sucre
  • Éventuellement 10 g de levure de boulanger

Dans un saladier, mélanger les 2 farines délicatement.

Dans une casserole, faire bouillir 1 litre 1/2 d’eau, salée ou sucrée suivant la destination  de la préparation, avec le beurre et l’huile. Sortir du feu.

Verser en pluie la farine tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillére en bois. Remettre sur le feu pour épaissir, en remuant constamment.

Ressortir du feu, laisser refroidir 5 minutes et incorporer la levure et les jaunes d’œufs. Bien travailler jusqu’à rendre la pâte homogéne.

Faire des boules de la taille d’une pelote basque. Laisser reposer 3 heures de temps, enveloppé d’un torchon fariné, dans un lieu tempéré.

Au moment de servir, aplatir les boules en crêpes du diamètre d’une assiette ( on peut aussi les faire de la taille d’un blinis).

Chauffer une poêle et y cuire les taloas, 5 minutes de chaque côté.

Les Taloas remplaçaient le pain autrefois.

On pouvait les servir trempés dans du lait froid ou grillé devant les flammes de la cheminée.

Aujourd’hui, il se servent en hors d’œuvres, avec de la charcuterie ou fourrés au fromages, ou en dessert, avec de la confiture de cerises noires, une crème de lait ou du chocolat.

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Ragoût de fèves – Baba saltsa

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 45 minutes.

Cuisson: 40 minutes.

Ingrédients:

  • 1 kg de fèves fraiches
  • 150 g de lard frais.
  • 2 gousses d’ail débarrassées de leur germe
  • 10 petits oignons frais
  • 3 petites carottes
  • Bouillon ou eau
  • 1 bouquet garni
  • 1 pincée de sucre
  • sel et poivre

Écosser les fèves et en ôter la peau. Peler les petits oignons. Couper le lard en petit dés.

Hacher l’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés.

Faire fondre le lard dans une casserole et y faire revenir les oignons, l’ail et les carottes. Ajouter les fèves.

Recouvrir de bouillon ( ou d’eau), ajouter le bouquet garni et une pincée de sucre. Saler et poivrer. Cuire 20 minutes, à feu doux en surveillant le niveau du bouillon, car les fèves doivent être attendries mais non réduites à l’état de purée.

Servir avec, à part, des petits croutons en dés, frits à l’huile.

Bon appétit.

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Soupe de morue – Zurruputuna

Quantité: Pour 6 personnes.

Préparation: 15 minutes.

Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients:

  • 300 g de morue
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail débarrassées de leur germe
  • 6 poireaux
  • 6 pommes de terre
  • piment d’Espelette en poudre
  • Sel

Il faut commencez par dessaler la morue 24 heure à l’avance si on en trouve pas deja de la dessaler chez le poissonnier.

Pour ce faire, il faut la tremper dans de l’eau douce ou du lait en changeant 3 fois cette eau.

Coupez les pommes de terre en cube, émincer les poireaux et l’ail.

Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive et y blondir l’ail. Ajouter les poireaux et laisser flétrir.

Ajouter la morue, recouvrez d’eau froide. A ébullition, baisser le feu et pocher 5 minutes.

Retirez la morue . Enlevez la peau et les arêtes. L’émietter et réserver.

Mettre les pommes de terre dans le bouillon et cuire 30 minutes.

Ajouter la morue émiéttée. Cuire 5 minutes supplémentaires. Gôuter, rectifier l’assaisonnement si necessaire et servir.

Bon appétit.

 

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Poulet Basquaise


Les ingrédients :

  • 1  Poulet fermier découpé en morceaux.
  • Piperade
  • 150 g de jambon de bayonne
  • Un bouquet garni composé de thym et de persil
  • Huile d’olive
  • Sel et Poivre
  • Piment d’Espelette

Faite revenir le poulet dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés puis baissez le feu et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Rajoutez ensuite le jambon détaillé en lamelles et le bouquet garni. Déglacez avec 10cl d’eau puis incorporez la valeur de 4 petites louches de piperade.

Laissez cuire pendant 20 minutes.

Il n’y à plus qu’à deguster. Ce plat s’accompagne généralement de riz ou de pomme de terre sautées.

Bon appétit!!

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Axoa d’Espelette (ragoût de veau)


Quantité: pour 6 personnes.

Ingrédients:

  • 1 kg d’épaule de veau
  • 1 oignon
  • 6 piments doux (verts)
  • 1/2 poivron rouge
  • Huile
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Coupez la viande en petits dés. Emincez l’oignon et coupez les piments et le poivron dans le sens de la longueur en bâtonnets.

Mettez l’huile à chauffer dans une poêle et faites-y revenir l’oignon pendant 3 minutes le temps qu’il blondisse.

Ajoutez ensuite la viande, les piments verts et le povrons. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Faites cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas dans la poele.

Quand le jus de cuisson devient clair et transparent, la cuisson est terminée.

Éteignez le feu et gardez 5 minutes à couvert. Servez l’Axoa avec des pommes de terres sautées à l’ail et régalez vous.

 

Voici la recette en vidéo:

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Soupe à L’ail – Baratxuri-salda

Quantité: Pour 4 à 5 personnes

Préparation: 10 mn

Cuisson: 30 mn à 1 h

Ingrédients:

  • 10 gousses d’ail
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1,5 l de bouillon de bœuf ou de volaille
  • 4 œufs
  • 4 tranches de pain
  • sel, poivre ou piment

Pour faire une variante:

  • 1/4 de feuille de  laurier
  • 1 branchette de thym
  • 2 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Dans une grande casserole, faite chauffer l’huile d’olive.

Quand elle chante, il faut faire blondir l’ail à feu doux.

Dans le même récipient, dorer légèrement les tranches de pain. les retirer et les réservez dans une assiette.

Couvrir de bouillon. Saler légèrement (le bouillon est déjà salé).

Pouvrez ou pimenter selon vôtre goût. Laisser mijoter à couvert de 20 à 30 minutes en surveillant de temps en temps la réduction.

Dans des cazuelas ou à défaut des bols ou assiettes à soupes déposer une tranche de pain doré et cassé un oeuf dessus.

Verser le bouillon fumant et servir aussitôt.

Variante:

Assaisonner le bouillon avec le thym et le laurier émietté. Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

Dans une soupière, déposer les jaunes, ajouter le vinaigre et bien mélanger au fouet. Au moment de servir, verser le bouillon brulant sur le mélange en fouettant constamment.

Servir nature ou accompagné avec des fines tranches de pains qui ont était grillés.

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Omelette aux piments

Voici une recette simple pour un plat plein d’authenticité.

Ingrédients:

Pour 6 personnes

  • 8 gros œufs
  • Piments
  • Un peu de lait
  • Sel
  • Piments d’Espelette

Découpez les piments frais dans le sens de la longueur et enlevez les graines. Recoupez les en petits moreaux.

Faite-les revenir dans de l’huile d’olive. Battez les œufs, ajoutez une rasade de lait, assaisonnez et jetez dans la poêle.

Formez votre omelette et régalez vous.

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Macarons

Ingrédients :

Pour une douzaine de macarons

  • 2 oeufs
  • 250 g d’amandes en poudre
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1/2 verre de crème fraiche liquide
  • Sucre glace

Mélangez cuillérée par cuillérée les amandes avec la moitié d’un blanc d’oeuf et la moitié du sucre en poudre.

Ajoutez ensuite la seconde moitié du blanc d’oeuf, le reste de sucre puis l’autre blanc d’oeuf.

Incorporez la crème liquide. Vous pouvez ajoutéer la parfun que vous voulez, de la vanille par exemple.

Disposez ensuite des petites boules de pâte sur une plaque bien beurrée. Applaissez chaque boule et badigeonnez-la au pinceau avec un peu d’eau et du sucre glace.

Laissez cuire à four chaud (th.6) pensant 20 minutes environ.

 

Voici la recette en vidéo.

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Gâteau Basque

Voici la recette du gâteau Basque.

Ingrédient:

  • 1 œuf
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre ramollie
  • 400 de farine tamisée
  • 1/2 paquet de levure
  • Rhum

Dans un saladier, mélangez avec les doigts l’œuf et le sucre puis le beurre ramollie et coupée en morceaux.

Ajoutez la farine et la levure.

Parfumez avec une cuillère à soupe de rhum.

Travaillez la pâte avec les mains pour en faire une boule que vous laisserez reposer une heure au frigo.

Divisez la boule en deux.

Sur la table de la cuisine légèrement farinée, étalez une partie de la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Disposez la dans  le moule puis mettez la crème pâtissière bien épaisse et recouvrez le tout avec la seconde moitié de la pâte.

Froncez le bord du gâteau. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’un jaune d’œuf.

Avec une fourchette faire un quadrillage grossier sur le dessus du gâteau.

Mettre au four à 180° pendant 30 à 35 minutes en ayant fait préchauffé votre four au préalable.

Retrouvez également la recette du gâteau basque présentée par le pâtissier chocolatier  Samir Lyazidi en vidéo.


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