Agneau “Chilindrón”

Ingrédients:

  • 1,5 Kg d’agneau  coupé en morceaux moyens
  • 5 piments doux d’Espelette ayant trempé dans de l’eau tiède pendant 2 heures
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 bel oignon frais haché
  • 10 cuillerées à soupe de sauce tomate
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel

Dans une grande sauteuse, faites dorer de tous les côtés dans un peu d’huile d’olive les morceaux d’agneau préalablement salés. Réservez-les dans une assiette une fois grillés. Aprés avoir retiré de la sauteuse l’excés d’huile, versez-y l’oignon frais et l’ail légèrement salés.

Mélangez le tout pendant 15 minutes à feu doux. Incorporez alors l’agneau et son jus. Mélangez encore et ajoutez la sauce tomate, la pulpe des piments d’Espelette et un peu de l’eau des piments. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant au moins une heure. Si l’eau vient à manquer, ajoutez celle des piments.

Renouvelez jusqu’à ce que l’agneau soit bien tendre.

Au fur et à mesure de la cuisson, ajoutez des pincées de sel.

La sauce doit réduire, mais rester suffisamment abondante pour recouvrir les morceaux de viande. Pour terminer, saupoudrez d’une pincée de sel.

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Civet de lièvre

Ingrédients:

  • 1 gros lièvre coupé en morceaux
  • Son foie entier
  • Son sang
  • 1 l de vin rouge
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 oignon haché
  • 1 poireau émincé
  • 2 gousses d’ail pelées et entières
  • Grains de poivre noir
  • Persil en tiges
  • 1 filet de brandy
  • Huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1,5 l d’eau
  • 1 tablette de bouillon concentré

Dans un saladier, placez les morceaux de lièvre, son foie, l’ail, la carotte, le poireau et le persil. Arrosez de vin. Laissez macérer au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Séparez la viande des légumes. Réservez les légumes (exceptés le persil). Filtrez le liquide avec un chinois. Faites-le bouillir puis refiltrez-le pour en retirer toutes les impuretés.

Dans une grande marmite, faites dorer à l’huile les morceaux de lièvre et le foie préalablement salés. Réservez. Incorporez la viande, la farine et le sang.

Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez le brandy et le vin de la marinade et laissez cuire pendant 10 minutes.

Ajoutez l’eau et la tablette de bouillon. Couvrez et laissez cuire la préparation jusqu’à ce que la viande soit bien tendre ( compter 1h30 au moins).

Mixer la sauce et versez-la sur le lièvre en la passant au tamis.

Laissez cuire pendant 15 minutes et servez.

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Civet de Sanglier

Ingrédients:

  • 1 Kg de viande de sanglier coupé en gros dés sans parties grasses ni tendons
  • 100 grammes de lard coupé en dés
  • 150 grammes cèpes
  • 1 grosse carotte en rondelles
  • 1 bel oignon haché
  • 2 gousses d’ail pelées
  • 1 noix de beurre
  • 50 cl de vin rouge
  • 1 verre de Calvados ou d’une eau-de-vie semblable
  • 50 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1 tablette de bouillon concentré
  • 1 filet de vinaigre de Xérès
  • Huile d’olive
  • Sel et Poivre

Dans un saladier, recouvrez la viande de sanglier en morceaux de l’oignon, de l’ail et de la carotte. Arossez-la de Calvados et de vin rouge. Laissez-la macérer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Égouttez , assaisonnez et faites  dorer les morceaux de viande avec un peu d’huile.

Baissez l’intensité du feu et ajoutez immédiatement l’eau et la tablette de bouillon. Si vous utilisez une cocotte-minute, fermez-la et laissez cuire pendant environ 50 minutes. Sinon, couvrez la sauteuse et comptez à peu près 90 minutes de cuisson à feu normal (vérifiez régulièrement).

Enlevez les morceaux de viande et laissez réduire la sauce jusqu’à ce quelle épaississe légérement. Ajoutez le vinaigre, le beurre, le sel, au besoin et une pincée de poivre moulu.

Placez les morceaux de viande dans cette sauce et faites-les bouillir légèrement. Mettez le lard coupé en dés et les cèpes (tous deux sautés à la poêle), égouttés, dorés et très poivrés. Ce plat est meilleur si il est bien poivré.

Si vous avez un peu de sang de sanglier, mélangez-le avec une cuillère à soupe de vinaigre et de Calvados. Passez cette mixture au chinois et à la fin de la préparation, hors du feu, incorporez-là à la sauce. Elle donnera à votre plat le goût caractéristique “des civets de sang” si appréciés par les gourmets.

 

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Escargots à la Biscayenne

Ingrédients:

  • 120 escargots bouillis
  • 10 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon frais
  • 4 grands oignons hachés
  • La pulpe de 8 piments doux d’Espelette ayant trempé dans l’eau
  • 50 cl de sauce tomate
  • 1 morceau de chorizo piquant
  • 1 morceau de jambon
  • 1 pointe de piment de Cayenne

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons à l’huile. Ajoutez le chorizo et le jambon coupés en dés. Laissez cuire doucement à l’étouffée jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et coloré par la charcuterie. Incorporez ensuite la pulpe de piments et la sauce tomate. Faites cuire pendant 20 minutes environ.

Ajoutez les escargots bouillis et la pointe de piment de Cayenne à cette sauce. Laissez cuire pendant 20 minutes en ajoutant, si besoin, un peu de bouillon résultant de la cuisson des escargots. Corrigez l’assaisonnement.

Les escargots doivent baigner dans la sauce sans être noyés. Si c’est le cas, réduisez le liquide.

Si vous ajoutez à cette préparation des pieds de porc bouillis en morceaux, vous vous régalerez doublement.

 

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Palombes en sauce

Ingrédients:

  • 8 palombes plumées et éviscérées
  • 1,5 l de vin rouge
  • 1 bonne mesure de vinaigre de Xérès
  • 1 bonne mesure d’huile d’olive
  • 2 oignons frais hachés
  • 1 tomate hachée
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d’ail entière, nettoyée
  • 8 graines de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • 2 baies de genièvre
  • 1 petite branche de thym
  • 1 cuillerée à café de cacao en poudre non sucré
  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 100 grammes de beurre froid

Mettez les palombes, blancs vers le bas, dans une sauteuse bien large. Recouvrez avec les oignons frais, la tomate, la carotte, le céleri, le persil, l’ail, les épices, le thym et arrosez le tout d’huile, de vinaigre et de vin. Laissez macérer pendant 12 heures au réfrigérateur.

Retirez et gardez la moitié de cette marinade. Remplacez-la par de l’eau. Couvrez et mettez à feu très doux. Laissez cuire jusqu’à ce que les palombes soient tendre ( comptez 1h 30 environ). La tendresse des cuisses vous indiquera si elles sont cuites.

Sortez les palombes et les légumes du liquide de cuisson, auquel vous ajouterez la marinade que vous avez gardée.

Préparation de la sauce

Faites suer et foncer à feu moyen les légumes avec 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Versez-y le liquide de cuisson en 3 fois, et faites-le réduire. Passez les légumes au mixeur, puis la sauce obtenue au chinois, en y ajoutant le cacao en poudre et une bonne mesure de brandy.

Coupez les palombes dans le sens de la longueur, avec des ciseaux à volaille. Arrosez de sauce filtrée et laissez cuire l’ensemble pendant 1/2 heures.

Corrigez la teneur en sel au besoin.

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Palombes rôties

Ingrédients:

  • 4 palombes d’environ 600 grammes chacune
  • 4 gousses d’ail entières avec leur peau
  • 2 cuillerées à soupe de beurre
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde avec des graines
  • Persil ciselé
  • Sel et poivre

Plumez entièrement les palombes. Enlevez les petites plumes et les tuyaux qui restent. Passez-les à la flamme pour qu’il ne reste plus de duvet. Coupez les pattes et la tête. Éviscérez les palombes sans déchirez la zone du ventre. Coupez le bout des ailes et sectionnez le cou. Salez et poivrez l’intérieur des palombes puis bridez- les en serrant bien les cuisses et les blancs.

Dans une poêle ou une sauteuse assez grande pour contenir les palombes, faites revenir au berre à feu doux les gousses d’ail entières. Puis, mettez les palombes assaisonnées. Faites-les dorer de tous les côtés, tout en les arrosant de leur propre graisse.

Faites-les cuire au four pendant 10 minutes. Arroser-les de leur jus au moins à deux reprises. Sortez les palombes du four et couvrez-les d’une feuille de papier alluminium.

Laissez-les reposer pendant 5 minutes.

Au jus resté dans la sauteuse, ajouter le vinaigre? Portez-le à ébullition pour lui enlever son goût fort et ajoutez la moutarde et le persil. Corrigez la teneur en sel.

Découpez les palombes en séparant les cuisses et les blancs et et disposez-les dans un plat chaud ou directement dans les assiettes , puis arrosez-les du jus que vous venez de préparer.

Généralement, les cuisses de palombe rôtie sont très dure . Aussi pouvez-vous rôtir seulement les blancs et préparer les cuisses selon la recette traditionnelle. Toutefois, servir les blancs rôtis et les cuisses en sauce demande beaucoup de travail.

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Cuisse de lapin confites

Ingrédients:

  • 16 cuisses avant de lapin fraîches
  • 1/2 l d’huile d’olive
  • 1/2 l d’eau
  • 1 tablette de bouillon de poulet concentré
  • 10 gousses d’ail
  • 100 grammes de lard fumé coupé en dés

Dans une caserolle, faites revenir le lard coupé en dés et lesgousses d’ail dans quelques gouttes d’huile d’olive.

Remuez bien. Ajoutez l’huile , la tablette de bouillon et l’eau.

Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum.

Plongez les cuisses de lapin dans cette préparation. Si elles ne sont pas totalement immergées, ajoutez de l’eau et de l’huile.

Laissez mijoter pendant 2 heures à température constante, jusqu’à ce que la chair se décolle de l’os. Laissez les morceaux de lapin refroidir dans le bouillon de la cuisson.

Au moment, de consommer, égouttez-les morceaux. Vous pourrez les réchauffer au micro-ondes, par exemple, pour les servir avec une salade ou en sandwiches.

Accompagné d’une sauce aïoli.

L’huile d’olive peut être remplacée par de la graisse de canard et l’eau par du bouillon naturel. Pour aromatiser encore cette préparation, vous pouvez aussi, au début de la cuisson du bouillon, y ajouter des branches de thym ou de romarin. Les cuisses sont les parties du lapin les plus savoureuses. Elles sont suffisamment gélatineuses pour être confites. S’il vous est difficile de les acheter seules, vous pouvez confire des cuisses arrière et réserver les filets pour les cuisiner à la tomate ou les griller. Vous pouvez aussi confire un lapin entier, mais les filets seront plus secs.

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