Carré de porc rôti à l’ail, au persil et à la moutarde

Ingrédients:

  • 4 gros morceaux de carré de porc
  • 2 gousses d’ail hachées
  • Persil haché
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Un peu de jus de citron
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde en grains
  • 1 filet de vinaigre
  • 1 filet de vin blanc
  • Eau
  • Sel

Salez généreusement les morceaux de porc et enduisez-les d’huile d’olive, d’ail et de jus de citron. Placez-les dans un plat allant au four, côté viande vers le bas, et arrosez-les d’au moins 1 verre d’eau et un peu de vin blanc. Enfournez à 200°C et laissez cuire pendant 25 minutes.

Retournez les morceaux de porc, arrosez-les du jus qu’ils ont rendu et faites-les rôtir pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient grillés. Il est conseillé d’arroser de temps en temps les côtelettes de jus pour qu’elles soient dorées. Le fond du plat ne doit jamais être sec. Ajoutez du vin ou de l’eau si besoin.

Une fois sorties du four, disposez les côtelettes dans un plat et versez le jus dans une casserole que vous mettez sur le feu.

Quand le jus bout, ajoutez la cuillerée à soupe de moutarde, le vinaigre et beaucoup de persil haché, tout en remuant. Salez cette sauce et arrosez la viande.

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Poulet à la mode de Sare

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson : 1 h

Ingrédients:

  • 1 poulet de ferme de 1,5kg
  • 6 belles tomates bien fermes
  • 12 petits piments verts doux
  • 2 poivrons rouges
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 tasse de farine
  • 1 bel oignon
  • 1 gousse d’ail débarrassée de son germe
  • 4 cuillère à soupe d’huile de maïs
  • 1 bouquet de persil et de thym
  • Sel et poivre

Découper la poulet en huit morceaux. Saler, poivrer et fariner chacun d’eux.

Peler et épépiner les tomates et les poivrons et les couper en gros quartiers.

Petite astuce:  Pour éplucher les poivrons ou les piments, les poser sur une plaque de four avec papier aluminium ou un gril. Les passer au fourd chaud, thermostat 7 (150°), environ 10 mn.Lorsque la peau commence à cloquer, il faut les retirer et les mettre immédiatement dans une poche en plastique et les fermer hermétiquement. Dix minutes plus tard, les poivrons se pèlent tous seuls.

Couper les piments verts en deux( ou en quatre s’ils sont gros). Hacher l’oignon et l’ail.

Dans un cocotte (si possible en fonte), chauffer 2 cuillèrées à soupe d’huile. Y faire dorer les morceaux de poulet à feu vif en prenant soin de les retourner souvent. Réserver au chaud dans un plat.

Vider la cocotte de la graisse et déglacer avec le vin blanc.

Simultanément, dans une sauteuse, flétrir à feu moyen les tomates, les piments, les poivrons, l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que le tout soit fondu. Saler. Cette fondue ne doit surtout pas se dessécher. On peut ajouter une pointe d’armagnac en fin de cuisson.

Verser la fondue dans la cocotte, avec les morceaux de poulet, ajouter le thym et le persil, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Placer les morceaux de poulet dans un plat de service, recouvrir de la fondue et servir aussitôt.

Bon appétit.

 

 

 

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Filet de porc au lait – Txerri xerra ezneakin

Quantité: Pour 4 personnes.
Préparation: la veille.
Cuisson: 1h15

Ingrédients:

  • 1 Kg de filet de porc
  • 1 l de lait
  • 2 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 4 gousses d’ail débarrassées de leurs germes
  • sel et poivre

Pour la garniture:

  • 2 cuillère à soupe de raisin secs
  • 1 cuillère à soupe de cognac

La veille, il faut déposer le filet de porc dans une terrine. Ajouter les gousses d’ail. Recouvrir de lait.

Dans un bol, mettre les raisins secs à macérer avec le cognac.

Le lendemain, égooutter et éponger le filet. Réserver le lait et l’ail.

Dans une cocotte, chauffer la graisse de canard et faire dorer le filet de tous les côtés.

Hacher l’ail et l’ajouter. Le laisser blondir. Saler et poivrer.

Ajouter le lait. Cuire à feu très doux, 50 mn environ, en retournant de temps en temps. En cuisant, le lait réduit et il prend une couleur foncée.

Retirer le filet, le découper et arroser les tranches du lait de cuisson.

Servir avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et, à part, les raisins macérés au cognac.

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Marmitako

Quantité: pour 6 à 8 personnes.

Cuisson: 1 heure

Ingrédients:

  • 1, 5 de thon sans peau ni arêtes
  • 1 tête de thon
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 oignons
  • 4 belles tomates
  • 4 piments verts
  • 1/2 l de vin blanc
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni
  • persil
  • sel
  • piment d’Espelette en poudre
  • sel

Éplucher les oignons et les pommes de terre. Dans une poêle, chauffer l’huile et y flétrir 3 oignons émincés. Coupé les tomates en quartier, les ajouter, couvrir 15 mn à feu doux. Réservez.

Rincer la tête de thon et la couper en deux. Déposer dans un faitout les morceaux, ajouter les oignons émincez et les piments entiers. Versez le vin blanc, ajouter de l’eau pour couvrir à hauteur. Saler. Porter à ébullition. Écumer. Cuire 20 minutes à feu doux.

Couper le thon en petit dés. Tamiser le bouillon avec une passoire. Réservez les légumes. Décortiquer la tête. En remettre la chair dans le bouillon.

Couper les pommes de terre et les émincer. Passer au moulin à légumes ou au mixeur les oignons, la tomate, le piment.

Versez l’ensemble dans le faitout et cuire 30 mn à couvert. Cinq minutes avant de servir, ajouter les dés de thon. Laisser reprendre l’ébullition. Gôuter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir Bouillant.

Il s’agit d’une vieille recette de marins-pêcheurs que les hommes préparaient eux-mêmes à bord des navires.

Il faut casser les pommes de terre et non les couper car elle relâchent plus de fécule, ce qui assure une meilleure liaison de la sauce.

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Axoa d’Espelette (ragoût de veau)


Quantité: pour 6 personnes.

Ingrédients:

  • 1 kg d’épaule de veau
  • 1 oignon
  • 6 piments doux (verts)
  • 1/2 poivron rouge
  • Huile
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Coupez la viande en petits dés. Emincez l’oignon et coupez les piments et le poivron dans le sens de la longueur en bâtonnets.

Mettez l’huile à chauffer dans une poêle et faites-y revenir l’oignon pendant 3 minutes le temps qu’il blondisse.

Ajoutez ensuite la viande, les piments verts et le povrons. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Faites cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas dans la poele.

Quand le jus de cuisson devient clair et transparent, la cuisson est terminée.

Éteignez le feu et gardez 5 minutes à couvert. Servez l’Axoa avec des pommes de terres sautées à l’ail et régalez vous.

 

Voici la recette en vidéo:

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