San Sébastian Donostia

San Sebastian est situé au Pays-Basque espagnol et abrite une cité balnéaire

qui vous séduiras par sa simplicité et son authenticité.

 

 

En effet, San sebastian est situé au creux d’une des plus belles baies de la péninsule ibérique.

Il vous faut également découvrir les fameux bar à pintxos (tapas) un samedi soir pour comprendre la signification du mot fête au Pays-Basque espagnol.

Il y a la foule les soirs de week-end dans les bars du coin. Dans une chaude ambiance, les gens se remplissent la panse en sirotant de bons petits crus.

 

San Sébastian est une ville jeune et branché qui seras vous séduire!!

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Le lac de Saint Pée sur Nivelle

Saint Pée sur Nivelle fait partie de la province du labourd et est le carrefour géographique entre la côte et le Pays-Basque intérieur.

Saint Pée est réputé pour son espace naturel qui permet la pratique de sports de plein air avec 100kms de sentiers balisés (marche, VTT).

Le Lac de Saint Pée appelé aussi la petite mer intérieure du Pays-Basque se trouve à 2 kms du centre du village.

 


Il est magnifique et est alimenté par quatre sources, il s’étend sur 12 hectares.

Aménagée et entretenue toute l’année, sa base de loisirs permet de  pratiquer de nombreux sports nautiques comme le canoë-kayak, le pédalos et toboggan aquatique.
Les Baignades sont surveillée en Juillet et Août et plusieurs espaces de jeux sont à la disposition des enfants sur 700m de plage.
Le lac de Saint Pée est vraiment le lieu idéal pour des vacances en famille avec des enfants !!!
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Les lieux incontournables au Pays-Basque

Dans cette page je vais vous faire découvrir les sites du Pays-Basque qui à mon sens le rende si varié et exceptionnel.

Les recettes de cuisine du Pays-Basque

Je vous invite à découvrir les recettes typiques du Pays-Basque qui forme une cuisine généreuse, simple et de partage.

Livre d’or

Témoignez de votre passage au Pays-Basque dans le gîte.

Et inscrivez vos commentaire, félicitations,critiques sur le gîte et le site ce qui pourras me permettre d’améliorer mes prestations de services et locatives.

 

Grottes de Sare-Sara

L’itinéraire commence dans les grottes de Sare-Sara où l’on peut faire un intéressant parcours à travers l’histoire et la préhistoire basque.

La spectaculaire cavité, où ne manquent pas les stalactites, les stalagmites et de formidables sculptures modelées par l’eau sur la roche calcaire, a été aménagée avec goût: ponts, passerelles et effets spéciaux de son et lumière familiarisent le visiteur avec la vie quotidienne des premiers basques qui habitèrent là il y a 20000 ans.

À partir de ces grottes, la route monte, laissant sur la droite l’entrée à une carrière et prenant le chemin dallé qui apparaît flanqué par des grandes pierres plates enfoncées dans le sol. Elles portent la marque d’un cheval bleu, qui nous accompagnera jusqu’à Urdazubi-Urdax et nous rappelle que nous pénétrons dans le Sentier des Sorcières. Le chemin serpente entre les platanes en parallèle à une petite route vicinale que nous prendrons pour le retour.

Tout près, de vastes champs se mêlent aux douces et vertes collines labourdines, parsemées de troupeaux de brebis et de petites exploitations familiales.

Après une brève rencontre avec le goudron, la route s’introduit dans une petite forêt mixte avec des panneaux respectueux qui nous informent sur les différents types d’arbres. Bientôt, laissant une auberge sur la droite, nous traversons une zone très karstique, avec plusieurs cavités utilisées comme buvette touristique. Sans perdre de vue les signaux du cheval bleu, remplacés de temps à autre par les indications vertes et blanches du sentier local, nous arrivons à la grotte de Zejozilo, où le sentier abandonne le bois pour monter entre les pâturages à la rencontre d’une piste. Quelques mètres en avant, près de la ferme Markoneko Borda, notre itinéraire l’abandonne et pénètre dans une belle chênaie centenaire. Là, nous trouvons la petite grotte d’Axco, cachée entre les troncs recroquevillés des vieux arbres. Le sentier nous mène maintenant jusqu’à un petit pont sur la rivière de l’Enfer, qui traverse l’imposante grotte d’Alkelarrea. Nous longeons un pré à gauche et trouvons une piste qui nous conduit jusqu’aux grottes de Zumarragurdi, visite obligée.

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Aritzakun Le village oublié

Passé quelques dernières fermes dans la cour desquelles des cochons tachés de noir comme des dalmatiens et couverts de boue dorment empilés les uns sur les autres, la piste part au pied des murailles roses d’Ichusi.

La piste longe un joli torrent bouillonant où de nombreux cincles se reposent sur les rochers entre deux plongeons.

Bâties avec de gros blocs de grès rose ou rouge, les bordes (granges) sont parfaitement camouflées dans ce paysage minéral. Elles annoncent le village d’Aritzacun, mélancolique comme tous les villages abandonnés mais aussi énormément attachant avec ses vieilles maisons et son petit fronton tout cabossé ou les rebond des balles sont imprévisible. Sur de grandes pelouses, des familles de vacanciers, semble redonner de la vie au village en jouant à la pelote et en faisant cuire des grillades pour leurs pique-nique sous les arbres.

Les enfants se baignent dans un bassin aménagé au bord du torrent ou l’on devait autrefois laver le linge.

Autrefois dans cette vallée, certains ont trouvé de l’or dans la montagne.

Pour accéder à Aritzakun, il faut prendre la D918 en direction de Saint-Jean-Pied-de-Port. Tourner à droite en direction de Bidarray, franchir aussitôt le pont sur la Nive au bout duquel on tourne à droite. Franchir une petite passerelle et tourner à gauche. Continuer le long du torrent et franchir le pont d’Enfer. À la patte d’oie suivante, prendre la route qui monte à gauche et laisser la voiture sur le parking à son extrémité.

Ensuite, à pied, il faut suivre la petite roudronnée qui descend vers une ferme à droite. Une piste gravillonnée lui succède. Franchir un petit pont. C’est à ce niveau que l’on passe en Espagne. On arrive bientôt à la venta Sumusa.

Continuer sur la piste qui longe bientôt un enclos de pierre et un bosquet de chênes. Franchir un deuxième pont. La piste s’infléchit sur la gauche.

Passer sous deux petites bergeries de grès rose. Continuer le long du torrent. Laisser une piste à droite et en traverser une autre . Passer au-dessus d’une ferme. Laisser une nouvelle piste à droite et continuer vers l’ouest. Descendre vers le ruisseau à l’aplomb d’un pylône électrique. La piste enjambe le torrent. On découvre peu après à droite les premières maison D’Aritzakun. On longe le centre du hameau que l’on va rejoindre en suivant, 100m plus loin, à droite, une piste qui traverse le torrent.

Continuer à droite jusqu’au groupe de maisons central et à l’ancien petit fronton près desquels une halte ou un pique-nique est le bienvenue.

Suivre ensuite le chemin qui passe à gauche du fronton. Quelques centaines de mètres plus loin, on manque de rejoindre la piste de la montée mais l’on continue tout droit le long d’une murette de pierres. C’est un jolie chemin, frais et ombragé, qui permettait autrefois d’accéder à Aritzakun à l’aplomb d’une ferme.

On rejoint un petit pont de pierre que l’on franchit pour retrouver la piste et l’itinéraire de la montée.

L’ancien chemin poursuit se descente en longeant le torrent par la droite mais certains passages au sommet des falaises sont trop aériens et trop broussailleux pour s’y aventurer avec des enfants. Mieux vaut redescendre par la piste.

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La forêt de Dancharia

Une promenade sympa dans une forêt de prémontagne et une jolie vue en prenant de la hauteur, vers un petit bout de la Navarre que l’on domine par la crête qui se dirige vers le col de Gorospil (691 m). Randonnée idéale pour sortir avec de jeunes enfants.

 

Accès pour cette randonnée:

De Bayonne, du Gîte, il faut prendre la direction de Cambo-Les-Bains en prenant l’autoroute A64/E80 et la sortie 3. Arrivée à Hasparren prendre direction Cambo par la D22. Continuer vers Espelette. Suivre la D 20 sur 5,5 Km, traverser Aïnoa et, au sud du village, direction Dancharia.


À moins de 2 km, dans un virage tourner à gauche. Passer devant les carrières et longer la rivière Lapitxuri sur moins de 2 km. Se garer au niveau de l’aire de pique-nique, près des cabanes.

Pour cette randonnée, il faut s’engager sur le chemin qui borde la rivière et passer sur un pont. Le chemin monte en lacets. On se laisse guider par le chemin principal, le plus large.

À gauche, vue sur le Gorospil à 1,7 Km. Passage devant la borde (bergerie) Patzikoenborda. Puis rapidement, prendre à gauche le sentier qui monte vers la crête.

La montée devient plus difficile, mais en haut le sentier se stabilise pour rejoindre progressivement une sente de crête. Arrivée à la crête, à 440 m, prendre à droite pour se diriger vers Dancharia et suivre la crête (Haizagerri) qui descend sur 1,2 Km. Des rochers sympathiques  permettent aux enfants de jouer.

La vue est alors magnifique sur la vallée frontalière en contrebas. Au replat, reprendre le chemin balisé en jaune vers la droite (balisage jaune HRP variante) jusqu’à la borde Patzikoendorda.

Vous longez un bois de sapins à gauche et vous retrouvez le chemin initial.



Dancharia, c’est le paradis des amateurs de courses dans les ventas situées à la frontière et qui n’ont pas le temps de fouiner et de trouver les bonnes adresses. Moyennant quoi, embouteillages garantis, prix pas toujours attractifs, produits très communs, bref, y faire un saut, mais le Pays Basque ne se résume pas aux ventas de Dancharia.

 


 

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Domaine D’Abbadia

Le Domaine d’Abbadia se situe tout prés d’Hendaye.

 

 

Tout au long de cet itinéraire, règne une atmosphère mystérieuse.

Si vous l’empruntez hors saison, le château semble vous suivre du regard, les moutons vous guettent, et le brouillard apparaît parfois en plein soleil… Digne d’un décor de film ! D’ailleurs, c’est dans ce château que fut tourné le film “Un Amour de sorcière”.

Le château fut construit par le célèbre architecte Eugéne Viollet-le-Duc entre 1860 et 1870.

Passionné d’astronomie, il y installa un observatoire afin de réaliser des catalogues d’étoiles.

Aujourd’hui propriété de l’Académie des sciences, il accueille les visiteurs de février à décembre pour des visites guidées ou libres.


 

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Anglet : Adour, forêt et océan

Anglet, est un petit port de plaisance au bord de l’Adour, puis une forêt de pins traversée par des sentiers de promenade et un parcours vital, qui conduit vers le quartier résidentiel de Chiberta, son lac et son golf.

Enfin,  Anglet, c’est un panorama de 5 Km de plage face à l’océan, qui se termine sur un pont qui donne l’illusion de marcher sur l’eau.

Sur la promenade, à hauteur de la plage de la Madrague, et quand les conditions météorologiques sont favorables, on à la possibilité de voir les côtes espagnoles, le rocher de la Vierge, le phare de Biarritz, et la grotte de la Chambre d’Amour d’Anglet.

Cette grotte est célèbre pour sa légende, qui dit que Laorens et Saubade, amants, s’y retrouvaient, malgré l’opposition du père de la jeune fille, et s’étaient promis de s’aimer jusqu’à la mort… mais l’océan tumultueux les emporta.

En parallèles à la promenade littorale, vous pourraient trouver de nombreuses zones vertes.

Toutes les plages de la côtes basque et Landaises vous offre la possibilité de pratiqué le surf.

Et on trouve de très gros spot comme celui de Belharra où les vagues peuvent atteindre 10 mètres.

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Bayonne

Ville basque et gasconne, traversée par la Nive et par l’adour, rurale et estuarienne, Bayonne a longtemps eu un rôle d’importance dans l’histoire de France. Vauban y a planté de nombreux bastions, fossés, casemates. Célèbre pour ses activités maritimes, puis son cacao, son architecture homogène et ses fêtes, Bayonne se visite aisément à pied.

Le petit-Bayonne

Ballade à pied dans Bayonne

Départ du champ de foire entre les allées Paulmy et la vieille ville, près du carrefour de Saint-Léon. Prendre la voie pavée, la rue Lautrec.

Passer sur un pont en bois, puis sous les tilleuls, avant de vous diriger tout droit et d’arriver, à 100 mètres, à la porte d’Espagne.

Vous avez longé le boulevard de Lachepaillet et vous entrez rue d’Espagne. Au niveau du n°42 jeter un œil dans la cour colorée de l’ancien lycée le Guichot. Depuis la rue d’Espagne, prendre la troisième rue à gauche, rue du Luc. Elle borde le cloître ( 28 travées) et abrite de belles échoppes d’artisans dont le luthier Arrabitegilea. Prendre ensuite devant la cathèdrale, puis faire le tour du jardin de type anglais en face, le square du chanoine Dubarat.

Cathédrale de Bayonne

Revenir vers la cathédrale et prendre la rue Notre-Dame qui conduit à la place Pasteur.

Première à gauche, rue Argenterie et passage au carrefour des Cinq-Cantons. Prendre la rue Port-de-Castets vers la Nive.

À droite, vue sur les halles et, face à vous, le Petit Bayonne, quartier jeune et populaire, ainsi que la maison Dagourette qui abrite le Musée Basque.

Le Petit-Bayonne

Poursuivre en remontant le quai Galuperie et deuxième à gauche, rue des Tonneliers.

Passer devant le trinquet Saint-André, ancien jeu de paume. Arrivée place Paul-Bert, qu’il faut traverser pour monter au château Neuf.

Belvédère sur Bayonne. Retour vers l’autre rive par la rue Pannecau (voir à l’angle du quai Jaureguibery une étonnante maison aménagée en creux). Remonter par les rues Bertaco et Poissonnerie jusqu’à la cathédrale et descendre par la dernière à droite (rue des gouverneurs). Passer devant le château Vieux, prendre à gauche l’avenue du 11-Novembre, traverser le boulevard de Lachepaillet et prendre le passage fleuri à gauche (palmiers). Attention, passage à cet endroit de la navette électrique gratuite qui dessert Bayonne. À 50 m à droite, prendre le raidillon qui conduit au remarquable jardin botanique conçu sur les hauteurs des remparts. Après cette visite, retour vers le parking du champ de foire, en traversant la zone de la Poterne (passage dans les remparts que vous  laissez à gauche) et en remontant face à vous (à droite, aire de jeux du square Pierre-Simonet).

Fête de Bayonne

Le cacao d’Amérique arriva en 1670 dans les chroniques bayonnaises. Louis XIV se faisait servir du chocolat de Bayonne à Versailles. Des artisans perpétuent cette tradition, notamment rue Port-Neuf et en particulier chez Cazenave où l’on se presse pour déguster le chocolat mousseux.


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Pâte de Coings

Ingrédients:

  • 2 kg de coings épluchés et épépinés
  • 1,6  kg de sucre
  • Le jus de 1 citron

Mettez les fruits fois épluchés et épépinés dans un saladier avec le sucre et arrosez- les du jus de citron. Couvrez et laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures.

Versez le contenu du bol dans une grande casserole et faites-le bouillir à feu vif pendant 1 heure, tout en remuant pour éviter que les fruits collent au fond.

Baissez le feu si nécessaire.

Passez les fruits au presse-purée et versez-les dans un moule rectangulaire en plastique. Laissez refroidir la pâte, couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur. Lorsqu’elle a bien pris, vous obtenez un bloc de couleur dorée. Il vous suffit alors de couper de grosses tranches à déguster avec du fromage, du chocolat noir, etc.

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Fromage, tout un rituel

Le rituel du fromage commence par l’achat. Au moment de choisir vos fromages, gardez en tête qu’il est conseillé de les regrouper selon leur consistance ( crémeux, demi-frais et frais) et d’opter pour plusieurs types de lait (vache, brebis et chèvre). Il faut varier les plaisirs. Idiazabal, Roncal, Karrantza, Ossau Iraty, Bethmale, Bamalou, Moulis, etc., la variété est si grande et d’une telle qualité que la liste est interminable.

Habituellement, on accompagne le fromage des mêmes denrées, à savoir, la pâte de coing et les noix.

Pour changer, je vous suggère quelques idées en commençant par le pain.

Choisissez, dans la mesure du possible, du pain consistant, à la croûte croustillante et à la mie compacte. Évitez les pains industriels, fades, à la mie translucide et cartonnée, et à la croûte tendre et cassante. D’une façon générale et sauf exception, le bon pain à du poids et surtout il dégage une odeur de pain. Les baguettes aseptiques, caoutchouteuses et fabriquées en série font peine à voir.

La liste des produits d’accompagnement est très longue. Même si cela vous demande un travail de recherche et de préparation, vous êtes récompensés à coup sûr. A chaque bouchée, vous avez alors l’impression de manger des fromages différents.

Commencez par associer les fromages à des fruits secs salés et grillés, comme les noix, les amandes ou les noisettes. Passez-les rapidement au four pour qu’il soient plus aromatisés.

Vous pouvez également les accompagner :

- de fruits séchés de texture charnue et caramélisée, coupés en grosses lanières tels que les pruneaux, les dattes et les abricots ;

- de confitures de pêches, de cerises noire d’Itxasu, de rhubarbes, de reines-claudes tartinées sur du pain grillé ou sur des brioches sorties du four ;

- de gelées translucide de pommes ou de citrons ;

- de cheveux d’ange aux fins filaments douceâtres ou de pâte de coings coupés en dés.

 

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Crème de Noix ou “Intxaursaltsa”

Ingrédients:

  • 250 grammes de noix décortiquées
  • 50 cl de lait
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 250 grammes de sucre
  • 1 gousse de vanille

Concassez les noix avec un maillet en bois ou dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. On peut effectuer cette opération en plaçant, comme autrefois, les noix entre deux linges fins.

Faire bouillir le lait et la crème fraîche avec la cannelle. Ôtez cette dernière et ajoutez la pâte de noix et le sucre.

Laisser bouillir doucement pendant à peu prés 25 minutes, jusqu’à ce que la crème devienne légère. Si vous voyer qu’elle est trop liquide, laissez cuire un peu plus longtemps. En revanche, si elle est trop épaisse, allégez-la en ajoutant du lait avant de la retirer du feu.

Remplissez quatre ramequins de la crème ainsi obtenue. Vous pouvez la déguster tiède ou froide.

Vous pouvez tout aussi bien piler les noix dans un mixeur, au lieu de le faire à la main, jusqu’à les réduire à une poudre fine. Le résultat n’est pas exactement le même.

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Agneau “Chilindrón”

Ingrédients:

  • 1,5 Kg d’agneau  coupé en morceaux moyens
  • 5 piments doux d’Espelette ayant trempé dans de l’eau tiède pendant 2 heures
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 bel oignon frais haché
  • 10 cuillerées à soupe de sauce tomate
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel

Dans une grande sauteuse, faites dorer de tous les côtés dans un peu d’huile d’olive les morceaux d’agneau préalablement salés. Réservez-les dans une assiette une fois grillés. Aprés avoir retiré de la sauteuse l’excés d’huile, versez-y l’oignon frais et l’ail légèrement salés.

Mélangez le tout pendant 15 minutes à feu doux. Incorporez alors l’agneau et son jus. Mélangez encore et ajoutez la sauce tomate, la pulpe des piments d’Espelette et un peu de l’eau des piments. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant au moins une heure. Si l’eau vient à manquer, ajoutez celle des piments.

Renouvelez jusqu’à ce que l’agneau soit bien tendre.

Au fur et à mesure de la cuisson, ajoutez des pincées de sel.

La sauce doit réduire, mais rester suffisamment abondante pour recouvrir les morceaux de viande. Pour terminer, saupoudrez d’une pincée de sel.

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Civet de lièvre

Ingrédients:

  • 1 gros lièvre coupé en morceaux
  • Son foie entier
  • Son sang
  • 1 l de vin rouge
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 oignon haché
  • 1 poireau émincé
  • 2 gousses d’ail pelées et entières
  • Grains de poivre noir
  • Persil en tiges
  • 1 filet de brandy
  • Huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1,5 l d’eau
  • 1 tablette de bouillon concentré

Dans un saladier, placez les morceaux de lièvre, son foie, l’ail, la carotte, le poireau et le persil. Arrosez de vin. Laissez macérer au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Séparez la viande des légumes. Réservez les légumes (exceptés le persil). Filtrez le liquide avec un chinois. Faites-le bouillir puis refiltrez-le pour en retirer toutes les impuretés.

Dans une grande marmite, faites dorer à l’huile les morceaux de lièvre et le foie préalablement salés. Réservez. Incorporez la viande, la farine et le sang.

Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez le brandy et le vin de la marinade et laissez cuire pendant 10 minutes.

Ajoutez l’eau et la tablette de bouillon. Couvrez et laissez cuire la préparation jusqu’à ce que la viande soit bien tendre ( compter 1h30 au moins).

Mixer la sauce et versez-la sur le lièvre en la passant au tamis.

Laissez cuire pendant 15 minutes et servez.

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Lait frit ou “Pellas”

Ingrédients:

  • 1 l de lait
  • 1 bâton de cannelle
  • 10 cuillère à soupe de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 50 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
  • Farine et œuf battu
  • Huile d’olive de friture
  • Sucre glace et cannelle en poudre

Mélangez la farine, la Maïzena et 10 cuillerées de sucre puis versez-y un demi litre de lait.

Faites bouillir pendant 5 minutes le reste du lait avec la cannelle. Filtrez le lait bouilli le tout à feu doux, sans cesser de remuer, pendant 10 minutes puis laissez-la refroidir.

Badigeonnez une plaque d’huile de tournesol et étalez ensuite la crème sur la plaque.

Dés qu’elle est froide et consistante découpez-la en grands carrés. Passez-les à la farine et à l’œuf battu. Faites-les frire à feu moyen dans de l’huile d’olive. Égouttez-les et saupoudrez-les de sucre glace et de cannelle.

 

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Civet de Sanglier

Ingrédients:

  • 1 Kg de viande de sanglier coupé en gros dés sans parties grasses ni tendons
  • 100 grammes de lard coupé en dés
  • 150 grammes cèpes
  • 1 grosse carotte en rondelles
  • 1 bel oignon haché
  • 2 gousses d’ail pelées
  • 1 noix de beurre
  • 50 cl de vin rouge
  • 1 verre de Calvados ou d’une eau-de-vie semblable
  • 50 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1 tablette de bouillon concentré
  • 1 filet de vinaigre de Xérès
  • Huile d’olive
  • Sel et Poivre

Dans un saladier, recouvrez la viande de sanglier en morceaux de l’oignon, de l’ail et de la carotte. Arossez-la de Calvados et de vin rouge. Laissez-la macérer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Égouttez , assaisonnez et faites  dorer les morceaux de viande avec un peu d’huile.

Baissez l’intensité du feu et ajoutez immédiatement l’eau et la tablette de bouillon. Si vous utilisez une cocotte-minute, fermez-la et laissez cuire pendant environ 50 minutes. Sinon, couvrez la sauteuse et comptez à peu près 90 minutes de cuisson à feu normal (vérifiez régulièrement).

Enlevez les morceaux de viande et laissez réduire la sauce jusqu’à ce quelle épaississe légérement. Ajoutez le vinaigre, le beurre, le sel, au besoin et une pincée de poivre moulu.

Placez les morceaux de viande dans cette sauce et faites-les bouillir légèrement. Mettez le lard coupé en dés et les cèpes (tous deux sautés à la poêle), égouttés, dorés et très poivrés. Ce plat est meilleur si il est bien poivré.

Si vous avez un peu de sang de sanglier, mélangez-le avec une cuillère à soupe de vinaigre et de Calvados. Passez cette mixture au chinois et à la fin de la préparation, hors du feu, incorporez-là à la sauce. Elle donnera à votre plat le goût caractéristique “des civets de sang” si appréciés par les gourmets.

 

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Carré de porc rôti à l’ail, au persil et à la moutarde

Ingrédients:

  • 4 gros morceaux de carré de porc
  • 2 gousses d’ail hachées
  • Persil haché
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Un peu de jus de citron
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde en grains
  • 1 filet de vinaigre
  • 1 filet de vin blanc
  • Eau
  • Sel

Salez généreusement les morceaux de porc et enduisez-les d’huile d’olive, d’ail et de jus de citron. Placez-les dans un plat allant au four, côté viande vers le bas, et arrosez-les d’au moins 1 verre d’eau et un peu de vin blanc. Enfournez à 200°C et laissez cuire pendant 25 minutes.

Retournez les morceaux de porc, arrosez-les du jus qu’ils ont rendu et faites-les rôtir pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient grillés. Il est conseillé d’arroser de temps en temps les côtelettes de jus pour qu’elles soient dorées. Le fond du plat ne doit jamais être sec. Ajoutez du vin ou de l’eau si besoin.

Une fois sorties du four, disposez les côtelettes dans un plat et versez le jus dans une casserole que vous mettez sur le feu.

Quand le jus bout, ajoutez la cuillerée à soupe de moutarde, le vinaigre et beaucoup de persil haché, tout en remuant. Salez cette sauce et arrosez la viande.

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Escargots à la Biscayenne

Ingrédients:

  • 120 escargots bouillis
  • 10 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon frais
  • 4 grands oignons hachés
  • La pulpe de 8 piments doux d’Espelette ayant trempé dans l’eau
  • 50 cl de sauce tomate
  • 1 morceau de chorizo piquant
  • 1 morceau de jambon
  • 1 pointe de piment de Cayenne

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons à l’huile. Ajoutez le chorizo et le jambon coupés en dés. Laissez cuire doucement à l’étouffée jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et coloré par la charcuterie. Incorporez ensuite la pulpe de piments et la sauce tomate. Faites cuire pendant 20 minutes environ.

Ajoutez les escargots bouillis et la pointe de piment de Cayenne à cette sauce. Laissez cuire pendant 20 minutes en ajoutant, si besoin, un peu de bouillon résultant de la cuisson des escargots. Corrigez l’assaisonnement.

Les escargots doivent baigner dans la sauce sans être noyés. Si c’est le cas, réduisez le liquide.

Si vous ajoutez à cette préparation des pieds de porc bouillis en morceaux, vous vous régalerez doublement.

 

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Palombes en sauce

Ingrédients:

  • 8 palombes plumées et éviscérées
  • 1,5 l de vin rouge
  • 1 bonne mesure de vinaigre de Xérès
  • 1 bonne mesure d’huile d’olive
  • 2 oignons frais hachés
  • 1 tomate hachée
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d’ail entière, nettoyée
  • 8 graines de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • 2 baies de genièvre
  • 1 petite branche de thym
  • 1 cuillerée à café de cacao en poudre non sucré
  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 100 grammes de beurre froid

Mettez les palombes, blancs vers le bas, dans une sauteuse bien large. Recouvrez avec les oignons frais, la tomate, la carotte, le céleri, le persil, l’ail, les épices, le thym et arrosez le tout d’huile, de vinaigre et de vin. Laissez macérer pendant 12 heures au réfrigérateur.

Retirez et gardez la moitié de cette marinade. Remplacez-la par de l’eau. Couvrez et mettez à feu très doux. Laissez cuire jusqu’à ce que les palombes soient tendre ( comptez 1h 30 environ). La tendresse des cuisses vous indiquera si elles sont cuites.

Sortez les palombes et les légumes du liquide de cuisson, auquel vous ajouterez la marinade que vous avez gardée.

Préparation de la sauce

Faites suer et foncer à feu moyen les légumes avec 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Versez-y le liquide de cuisson en 3 fois, et faites-le réduire. Passez les légumes au mixeur, puis la sauce obtenue au chinois, en y ajoutant le cacao en poudre et une bonne mesure de brandy.

Coupez les palombes dans le sens de la longueur, avec des ciseaux à volaille. Arrosez de sauce filtrée et laissez cuire l’ensemble pendant 1/2 heures.

Corrigez la teneur en sel au besoin.

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Palombes rôties

Ingrédients:

  • 4 palombes d’environ 600 grammes chacune
  • 4 gousses d’ail entières avec leur peau
  • 2 cuillerées à soupe de beurre
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde avec des graines
  • Persil ciselé
  • Sel et poivre

Plumez entièrement les palombes. Enlevez les petites plumes et les tuyaux qui restent. Passez-les à la flamme pour qu’il ne reste plus de duvet. Coupez les pattes et la tête. Éviscérez les palombes sans déchirez la zone du ventre. Coupez le bout des ailes et sectionnez le cou. Salez et poivrez l’intérieur des palombes puis bridez- les en serrant bien les cuisses et les blancs.

Dans une poêle ou une sauteuse assez grande pour contenir les palombes, faites revenir au berre à feu doux les gousses d’ail entières. Puis, mettez les palombes assaisonnées. Faites-les dorer de tous les côtés, tout en les arrosant de leur propre graisse.

Faites-les cuire au four pendant 10 minutes. Arroser-les de leur jus au moins à deux reprises. Sortez les palombes du four et couvrez-les d’une feuille de papier alluminium.

Laissez-les reposer pendant 5 minutes.

Au jus resté dans la sauteuse, ajouter le vinaigre? Portez-le à ébullition pour lui enlever son goût fort et ajoutez la moutarde et le persil. Corrigez la teneur en sel.

Découpez les palombes en séparant les cuisses et les blancs et et disposez-les dans un plat chaud ou directement dans les assiettes , puis arrosez-les du jus que vous venez de préparer.

Généralement, les cuisses de palombe rôtie sont très dure . Aussi pouvez-vous rôtir seulement les blancs et préparer les cuisses selon la recette traditionnelle. Toutefois, servir les blancs rôtis et les cuisses en sauce demande beaucoup de travail.

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Cuisse de lapin confites

Ingrédients:

  • 16 cuisses avant de lapin fraîches
  • 1/2 l d’huile d’olive
  • 1/2 l d’eau
  • 1 tablette de bouillon de poulet concentré
  • 10 gousses d’ail
  • 100 grammes de lard fumé coupé en dés

Dans une caserolle, faites revenir le lard coupé en dés et lesgousses d’ail dans quelques gouttes d’huile d’olive.

Remuez bien. Ajoutez l’huile , la tablette de bouillon et l’eau.

Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum.

Plongez les cuisses de lapin dans cette préparation. Si elles ne sont pas totalement immergées, ajoutez de l’eau et de l’huile.

Laissez mijoter pendant 2 heures à température constante, jusqu’à ce que la chair se décolle de l’os. Laissez les morceaux de lapin refroidir dans le bouillon de la cuisson.

Au moment, de consommer, égouttez-les morceaux. Vous pourrez les réchauffer au micro-ondes, par exemple, pour les servir avec une salade ou en sandwiches.

Accompagné d’une sauce aïoli.

L’huile d’olive peut être remplacée par de la graisse de canard et l’eau par du bouillon naturel. Pour aromatiser encore cette préparation, vous pouvez aussi, au début de la cuisson du bouillon, y ajouter des branches de thym ou de romarin. Les cuisses sont les parties du lapin les plus savoureuses. Elles sont suffisamment gélatineuses pour être confites. S’il vous est difficile de les acheter seules, vous pouvez confire des cuisses arrière et réserver les filets pour les cuisiner à la tomate ou les griller. Vous pouvez aussi confire un lapin entier, mais les filets seront plus secs.

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Salade de tomates aux fèves crues

Ingrédients:

  • 4 tomates mûres
  • 1 grosse poignée de fèves écossées crues
  • 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • Sel

Équeutez les tomates avec précautions. Pelez-les avec un couteau aiguisé, de sorte qu’il ne reste que le fruit et la chair. Jetez la peau. Bien que cela demande un peu  plus de travail, il est préférable d’éplucher les tomates, car elles sont meilleures.

Coupez les tomates en deux, appuyez la partie plane contre la table de travail et découpez-les en grosses rondelles. Disposez-les dans un plat et salez.

Parsemez-les des fèves et assaisonnez la salade de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

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Salade de poulpe au haricots verts


Ingrédients:

  • 1 Kg de haricots verts fins ou larges, nettoyés des fils et juste cuits à l’eau
  • 1 petit poulpe cuit, tiède et coupé en gros morceaux
  • 1 oignon frais émincé
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillerée à café de piment rouge moulu de la Vera
  • 10 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel

Mettez dans un grand saladier les haricots verts tièdes et égouttés. Dans un petit, mélangez l’oignon frais, les gousses d’ail, le vinaigre, l’huile, le piment rouge moulu et les sel.

Mélangez. Arrosez les haricots tièdes avec la moitié de cette vinaigrette et remuez-les délicatement.

Déposez le poulpe tiède sur les haricots et arrosez-le du reste de vinaigrette. La salade est prête à servir.

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Salade de tomates à la hure de porc

Ingrédients:

  • 4 tomates mûres
  • 1 tranche très épaisse de hure de porc coupé en dés
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • sel

Équeutez les tomates avec précautions. Pelez-les avec un couteau aiguisé, de sorte qu’il ne reste que le fruit et la chair. Jetez la peau.

Bien que cela demande un peu plus de travail, il est préférable d’éplucher les tomates, car elles sont meilleures.

Coupez les tomates en deux, appuyez la partie plane contre la table de travail et découpez-les en grosses rondelles. Disposez-les dans un plat et salez.

Parsemez-les avec la hure de porc coupée en dés et assaisonnez la salade de vinaigre de cidre et d’huile d’olive vierge.

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Salade de Pibales

Ingrédients:

  • 600 grammes de pibales cuites
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 gousse d’ail coupée en deux
  • Poivre blanc et sel

Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, une pincée de poivre et de se. Battez à la fourchette.

Pendant 4 minutes environ, faites chauffer au micro-ondes un litre d’eau dans un grand saladier. Le but est d’obtenir un saladier tiède.

Videz-le et frottez l’intérieur avec les moitiers d’ail. Cela permet d’aromatiser la salade et évite de manger l’ail cru indigeste.

Placez les pibales dans le saladier. Ajoutez la vinaigrette et mélangez avec les mains jusqu’à ce que les pibales soient bien imbibées. Servez immédiatement.

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Salade de laitue et d’oignons frais

Ingrédients:

  • 1 belle laitue bien tendre
  • 4 oignons frais moyens, pelés et finement émincés
  • Le jus d’un citron ou un filet de vinaigre
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • Poivre et sel

Lavez les feuilles de laitue dans une grande quantité d’eau froide additionnée de quelques gouttes de vinaigre.

Essorez.

Coupez à la main les feuilles les plus grandes.

Mettez les feuilles de salade et les oignons frais émincés dans un saladier. Assaisonnez avec une vinaigrette de jus de citron ou de vinaigre. Ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre et l’huile d’olive versée en filet. Remuez et servez rapidement.

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Soupe de poisson

Ingrédients:

Pour la préparation du bouillon :

  • 500 grammes de têtes de lotte coupées en morceaux
  • La carapace des crevettes que vous utiliserez pour la soupe
  • 2 l d’eau
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Pour la préparation de la soupe:

  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
  • 1 oignon frais coupé en lanières
  • 1 poireau en rondelles
  • 1 carotte en rondelles
  • 7 cuillerées à soupe de sauce tomate frite
  • 2 gousses d’ail coupé en lamelles

De plus :

  • 250 grammes de crevettes décortiquées
  • 1 poignée de palourdes
  •  100 grammes de pain grillé
  • 1 bonne mesure de brandy
  • 1 cuillère à soupe rase de piment rouge moulu de la Vera
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge

Préparation du bouillon :

Dans une casserole, faites revenir à l’huile la tête de lotte et les carapaces de crevettes. Salez. Recouvrez d’eau et faites cuire pendant 40 minutes à feu doux. Filtrez.

Préparation de la soupe:

Dans une casserole, faites revenir les légumes sans les dorer.

Ajoutez la sauce tomate, le pain grillé coupé en tranches et le piment rouge moulu. Arrosez le tout de brandy et faites bouillir pendant 10 secondes. Salez.

Versez le bouillon et laissez cuire doucement pendant 40 minutes. Corrigez la teneur en sel et passez la soupe au mixeur puis filtrez-la au chinois.

Dans une poêle antiadhésive, faites sauter pendant quelques secondes les queues de crevettes décortiquées dans un peu d’huile.

Salez-les et incorporez-les à la soupe. Dans cette poêle  et avec une goutte d’huile, faites s’ouvrir les palourdes puis mettez-les au fur et à mesure dans la soupe.

Jetez les palourdes qui ne s’ouvrent pas. Goûtez la soupe, corrigez la teneur en sel et régalez vous.

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Jaune d’œuf rôti avec fromage d’Irati et pommes frites

Ingrédients:

  • Jaunes d’œuf
  • Purée de pomme de terre
  • Pomme de terre
  • Jambon Ibérique
  • Fromage de brebis d’Irati
  • Huile

Purée de pomme de terre : Préparer une purée classique.

Mélanger avec un peu d’huile et en remplir un siphon.

Copeaux de jambon : Détailler le jambon Ibérique en morceaux aussi petit que possible et les frire pour les rendre croustillants.

Pommes frites: Peler les pommes de terre et les couper à la mandoline en bâtonnets fins. Frire dans de l’huile chaude.

Présentation : Verser au siphon un peu de purée dans une terrine. Poser dessus le jaune d’œuf qui doit s’enfoncer à moitié.

Couvrir avec une fine tranche de fromage et enfourner durant 4 minutes à 180°C.

Sortir du four, parsemer de copeaux de jambon et décorer avec les bâtonnets de pommes frites.

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Carré de boudin

Ingrédients:

  • 1 boudin
  • 1 oignon
  • 1 chou

Pâte pour croquettes:

  • Ail
  • Vin blanc de table
  • Piment fort
  • Poivre
  • Persil
  • 1 œuf
  • Farine

Émincer finement le  chou et le faire sauter à la poêle avec de l’ail et un peu de vin blanc.

Cuire le boudin au four. Le mettre dans un Thermomix avec l’oignon que l’on aura cuit pour obtenir une pâte.

Lorsque le mélange a refroidi, façonner des carrés d’environ trois centimètres sur trois. Les paner dans l’œuf et la farine et les frires de manière à les dorer sur tous les côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

Dresser les pintxo ainsi: étaler une couche de sauce au chou et poser dessus le carré de boudin. Décorer avec des poivrons fort et un peu de poivre et de persil.

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Thon avec tomate

Ingrédients:

  • thon
  • oignon
  • poivron vert
  • poivron rouge
  • tomate
  • huile d’olive
  • sel

Faire revenir l’oignon et le poivron vert coupés dans de l’huile d’olive, laisser mijoter et ensuite y ajouter la tomate.

Laisser cuire et ajouter le thon. Finir avec quelques poivrons rouges.

Servir sur une tranche de pain grillé.

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Encornets aux oignons

Ingrédients:

  • 1 Kg de petits encornets
  • 1 gousse d’ail
  • Un peu de vin blanc
  • 2 cuillère d’huile d’olive
  • 1 grand oignon
  • jambon Serrano
  • sel

Nettoyer et saler les encornets. Mettre l’huile à chauffer et incorporer les encornets, la gousse d’ail coupée très fin et quelques goutes de vin blanc.

Laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes. Ensuite dans une autre casserole faire revenir l’oignon à feu très doux avec un peu d’huile d’olive.

Dans un plat mettre une tranche de jambon, et poser dessus l’encornet, et étaler l’oignon.

Servir tiède.

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Toast Mandrágora

Ingrédients:

  • tranche de pain
  • tomate naturelle haché
  • champignon cuit
  • jambon Serrano
  • fromage râpé

Badigeonner la tranche de pain avec de la tomate naturelle haché. Ensuite mettre quelques lamelles de champignons cuits, ajouter le jambon Serrano coupé en petites lamelles et soupoudrer le tout de fromage râpé.

Mettre au four jusqu’à ce que la tranche de pain grillé soit bien dorée.

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Rouleaux d’omelette farcie

Ingrédients:

  • œuf
  • jambon d’York
  • emmental
  • poivron vert
  • sel
  • huile d’olive

Battre l’œuf et faire une omelette très fine.

Couper en deux tranches et mettre au milieu une tranche d’Emmental, de jambon d’York, de poivron vert frit.

Faire un rouleau avec l’ensemble.

Présenter sur une tranche de pain.

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Gratin de jambon serrano aux cèpes et crevettes

Ingrédients:

  • jambon serrano
  • cèpes de printemps
  • Emmental
  • tomate
  • crevette
  • pain

Faire revenir les cèpes à la poêle, étaler une rondelle de tomate sur une tranche de pain grillé, une tranche de jambon Serrano, deux cèpes, une gamba bouillie et pour finir, deux tranches d’emmental.

Mettre au four pendant quelques minutes et servir.

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Sparsky

Ingrédients:

  • pain grillé
  • mayonnaise de moutarde
  • saucisse Francfort
  • anchois marinés
  • carottes
  • oignon
  • laitues

Mettre un peu de mayonnaise sur le pain grillé et étaler quelques feuilles de laitue de couleur coupées en dés. Par dessus mettre une préparation faite de saucisse de Francfort hachée, anchois, carottes râpées et oignon, le tout mélangé avec de la mayonnaise de moutarde.

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Brochette de poulet mariné

Ingrédients:

  • Blanc de poulet
  • grosses crevette
  • petit oignon
  • sauce soja
  • curry
  • jus de citron
  • vinaigre de Xérès
  • huile d’olive
  • tomates pour apéritif

Pour le caramel de vin:

  • sucre
  • vin rouge

D’abord mariner le blanc de poulet coupé en dés dans de l’huile d’olive, curry, jus de citron, sauce soja et vinaigre de Xérès.

Une fois mariné, égoutter le poulet et le placer sur une brochette avec les grosses crevettes, le petit oignon et la tomate d’apéritif.

Avant de servir, décorer le plat avec du caramel de vin.

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Foie sauté avec compote de pomme

Ingrédients:

  • 300 grammes de foie frais
  • Purée de pommes
  • farine
  • vinaigre de Modène
  • huile de persil

Coupér six carrée de foie, les tremper dans la farine des deux côtés et les passer à la poêle à feu fort jusqu’à que la première face devienne brune. Réduire le feu et faire la même chose avec l’autre face.

Mettre les foies très chauds sur la purée de pomme et y verser le vinaigre de persil et le vinaigre de Modène.

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Crème brie

Ingrédients:

  • 1 litre de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 300 grammes de fromage brie
  • 10 jaunes d’œuf
  • 200 grammes de sucre

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et une partie du fromage, jusqu’à ce que le dernier soit complétement fondu.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre et y ajouter le lait tout doucement, sans cesser de tourner.

Présentation:

Couper un peu de fromage et le passer au grill. Servir dans une cuillère chinoise la crème préalablement préparée.

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Izei

Ingrédients:

  • Poivron vert
  • morue
  • asperge blanche
  • asperges sauvages
  • foie
  • pain grillé
  • huile d’olive

Couper la morue en filets et faire mariner dans l’huile d’olive pendant 2 heures. Ensuite cuire le poivron vert au four et l’éplucher.

D’autre part, faire revenir les deux asperges et le foie à la poêle.

Présenter sur une tranche de pain grillé, le poivron vert, la morue, les asperges et le foie, dans cet ordre.

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Morue à la donostiarra

Ingrédients:

  • pommes de terre
  • morue
  • poivron vert
  • poivron rouge
  • huile d’olive

Passer au four la pomme de terre et la couper en rondelles. Frire la morue et faire une piperade avec l’oignon et les poivrons verts et rouges.

Servir la morue sur la base d’une pomme de terre et mettre par dessus la piperade.

 

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Brochette de crevettes

Ingrédients:

  • 4 crevettes
  • bacon
  • vinaigrette
  • 1 tranche de pain

Éplucher les crevettes bouillies, couper le filet de bacon en quatre morceaux et enfiler ces ingrédients sur un pic à brochette, en alternant une crevette et un morceau de bacon jusqu’à finir le pintxo.

Préparer la vinaigrette avec du poivron rouge, vert, oignon et carotte, huile, vinaigre et sel.

Au moment de servir, mettre sur une tranche de pain, la brochette cuite au grill et assaisonnée de vinaigrette.

 

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Encornet au grill

Ingrédients:

  • encornets
  • ail
  • vinaigrette

Bien nettoyer les encornets et le faire cuire au grill.

Faire revenir la gousse d’ail à la poêle et mélanger avec la vinaigrette, verser le tout sur l’encornet au moment de servir.

Décorer avec un peu de persil frais.

Préparation de la vinaigrette:

Hacher un poivron rouge et un poivron vert, un oignon, une carotte et mélanger le tout avec de l’huile et du vinaigre. Saler légérement.

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Fromage avec champignons

Ingrédients (pour 4 pintxo):

  • 200 grammes de fromage frais (fromage à tartiner).
  • 150 de champignons (champignon de paris).
  • huile d’olive
  • sel
  • toast de pain

Couper les champignons en tranches trés fines et les faire revenir avec une cuillère d’huile d’olive et de sel. Laisser refroidir, mélanger les champignons et le fromage frais jusqu’à atteindre une pâte homogéne, mettre la pâte sur une tranche de pain frit.

Au moment de servir, décorer le pintxo avec des champignons.

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Trois délices

Ingrédients:

  • 1 tranche de pain de mie ou de pain grillé
  • 50 grammes de thon
  • 2 cuillères de mayonnaise
  • 1 anchois
  • 1 tranche de saumon
  • poivron vert
  • poivron rouge

Émietter le thon, y ajouter la mayonnaise et mélanger le tout.

Couper un carré de pain de mie et le recouvrir de thon.

Mettre l’anchois sur le thon avec la mayonnaise, et de chaque côté étaler les lamelles de saumon et décorer avec le poivron rouge et vert.

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Champignons

Ingrédients:

  • champignons
  • jambon Ibérique
  • citron
  • ail
  • huile d’olive

Nettoyer les champignons et les faire revenir à la poêle.

Par ailleurs préparer une sauce avec de l’huile d’olive, le citron et l’ail coupé très fin et la verser après sur les champignons.

Servir les champignons embrochés sur un pic, sur une tranche de jambon ibérique déposée sur une tranche de pain.

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Pomme de terre à l’ail

Ingrédients:

  • pomme de terre
  • ail
  • persil
  • huile d’olive

Éplucher la pomme de terre, la couper et mettre à bouillir dans une grande casserole remplie d’eau.

A mi-cuisson l’égoutter et passer a la friteuse. La mettre dans une casserole en terre cuite et mettre par dessus l’ail et le persil que nous avons fait revenir légèrement.

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Txalupa Irati

Ingrédients:

  • poivron vert
  • poireaux
  • carottes
  • oignon
  • ail
  • jambon serrano
  • crème liquide
  • fromage râpé
  • crevettes
  • pâte feuilletée en forme de bateaux

Faire revenir le poivron vert, les poireaux, la carotte, l’oignon et l’ail et y ajouter la crème, les crevettes et le jambon bien coupé.

Cuisiner l’ensemble pendant 5 minutes. Verser le mélange sur une pâte feuilletée en forme de trainière, saupoudrer de jambon Serrano et de fromage râpé avant de gratiner.

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Jambon au deux fromages

Ingrédients:

  • jambon Serrano
  • camembert en crème
  • gouda
  • pain

Sur une tranche de pain, mettre une tranche de Gouda. Ensuite mettre par-dessus une tranche de jambon Serrano et aprés y étaler un peu de crème de camembert.

Pour finir, saupoudrer de quelques très petits morceaux de jambon.

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Tortita de camaron

Ingrédients:

  • Crevette
  • Farine de pois chiche
  • oignon ( coupé très fin et petit)j
  • persil
  • sel

Mettre à bouillir dans une casserole avec un peu d’eau et de sel, la crevette et l’oignon coupé très fin. Ajouter la farine jusqu’à ce que la pâte épaississe et ensuite frire ce mélange en forme de galettes avec beaucoup d’huile d’olive très chaude

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Montadito de pringa

Ingrédients:

  • chorizo
  • boudin
  • viande
  • lard
  • thym
  • poivre rouge
  • origan
  • sel

Mettre la viande, le chorizo, le boudin et le lard dans une casserole avec un peu d’eau. Ajouter le thym, le poivre rouge et cuire pendant 30 minutes environ.

Après cuisson couper l’ensemble trés petit et tout étaler sur la moitié du pain. Mettre l’autre moitié du pain par dessus et chauffer au grill.

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Pintxo Ainhoa

Ingrédients pour 6 pintxo:

  • 6 filets d’anchois
  • 100 grammes de morue
  • 1 poivron rouge rôti au four
  • 6 tranches de pain

Mettre sur une tranche de pain grillé le poivron rouge rôti au four dans l’huile d’olive vierge et saler.

Mettre par dessus un anchois et rajouter après la morue préalablement passée à la poêle. Pour finir y déposer le poivron vert pour la décoration.

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“Mamia” de foie avec mangue et gingembre

Ingrédients pour 4 “mamia”:

  • 1/4 de litre de bouillon de poule
  • 150 grammes de foie gras frais
  • poivre noir
  • dés de mangue fraîche
  • gingembre râpé
  • sel

Mélanger le bouillon de poule avec le foie gras, le sel, le poivre et hacher l’ensemble.

Verser la préparation dans quatre pots et la laisser au frigo pendant 4 heures pour que le mélange soit dur.

Puis ajouter les dés de mangue et le gingembre râpé.

Manger avec une petite cuillère.

Bon appétit.

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Txapapote (poivron farci de moules)

Ingrédients:

  • piments de Piquillo entiers
  • moule
  • poivre noir
  • vin blanc
  • oignon
  • poivron vert
  • ail
  • persil
  • crème liquide
  • œuf
  • farine

Pour la sauce d’encornets:

  • oignon
  • encre d’encornets

Cuire les moules à la vapeur avec le vin blanc et le poivre noir.

Faire revenir l’oignon, l’ail, le poivron vert et le piment de piquillo coupés en julienne et ajouter ensuite le persil et la tomate.

Une fois que le tout est fait, ajouter les moules hachées très fin et la crème et laisser réduire à feu doux.

Farcir les piments de piquillo avec cette préparation, les paner avec de la farine et l’œuf et les frire.

Pour la sauce des encornets, faire mijoter l’oignon, ajouter l’encre et hacher le tout.

Servir le piment de piquillo farci en l’arrosant de la sauce des encornets.

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Foie gras à la mangue

Ingrédients:

  • foie mi-cuit
  • mangue
  • poivre noir
  • pain grillé
  • vinaigre de Modène

Mettre une tranche de foie gras sur une tranche de pain grillé et ajouter un morceau de mangue et du poivre noir par dessus.

Servir tiède, arroser avec un peu de vinaigre de Modène.

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Cuillère de cèpes

Ingrédients:

  • Cèpe  noir (tête de nègre)
  • tomate
  • grosses crevette (gambas)
  • ail
  • huile d’olive
  • sel

Mettre dans une poêle les cèpes et l’ail, ajouter ensuite la tomate coupée et saler.

Laisser cuire et ajouter les Gambas décortiqués et coupés en morceaux.

Pour la présentation, mettre dans une cuillère le mélange et arroser avec quelques goûtes de sauce tabasco.

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Oilasko txapela

Ingrédients:

  • 1 blanc de poulet
  • 1 pomme de terre
  • 1 tomate sèche
  • 1 poivron rouge
  • 1 petite tasse de bouillon
  • cerfeuil
  • tranche de pain
  • vinaigre balsamique
  • huile d’olive

Éplucher et couper la pomme de terre en petits dés, passer à la poêle jusqu’à qu’elles soient dorés et ajouter le bouillon, puis faite cuire à feu doux.

Ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Couper le poivron et la tomate en lamelles très fines, hacher le cerfeuil, l’ajouter à la vinaigrette encore chaude et laisser reposer l’ensemble.

Couper le blanc de poulet en quatre tranches et le passer au grill.

Verser la vinaigrette par dessus.

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Foie au gril

Ingrédients :

  • pain grillé
  • pommes
  • beurre
  • foie frais
  • poivre

Griller le pain avec un peu de beurre, caraméliser une tranche de pomme. Faire revenir le foie à la poêle avec un peu de poivre.

Au moment de servir, mettre la rondelle de pomme sur le pain grillé ainsi que le foie.

 

 

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Foie à l’oignon

Ingrédients:

  • 1 tranche de pain
  • 30 grammes de foie
  • du gros sel

Pour la sauce:

  • oignon
  • jus d’orange
  • sucre
  • bouillon de viande
  • cognac

Griller la tranche de pain et y verser la sauce à la surface.

Mettre le foie dans une poele avec du gros sel, jusqu’à le faire dorer en le retournant.

Le mettre sur la tranche de pain avec la sauce.

Pour préparer la sauce:

Il faut faire revenir l’oignon et y ajouter le jus d’orange, le sucre et le bouillon de viande, flamber l’ensemble avec le cognac et mixer le tout.

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Pisao

Ingrédients:

  • Pain grillé
  • camembert
  • poivre blanc
  • jambon ibérique

Sur une tranche de pain grillé, étaler une tranche de camembert et le faire fondre au grill avec un peu de poivre blanc.

Une fois fondue, y ajouter une tranche de jambon ibérique et servir.

Bon Appétit.

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Mousse de Saumon

Ingrédients:

  • Saumon frais
  • tomate frite
  • œufs
  • noix de muscade
  • poivre blanc
  • sel

Cuire le saumon, en retirer les arêtes et bien l’égoutter.

Mélanger dans un récipients la crème, les tomate, les œufs, la noix de muscade, le poivre blanc et un peu de sel.

Battre et mettre l’ensemble de la préparation au four dans des moules au bain-marie, pendant une heure et demie.

Servir la mousse étalée sur des tranches de pain et décorer avec une lamelle de saumon fumée et de la mayonnaise.

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Endives au Roquefort

Ingrédients:

  • 1 feuille d’endive
  • du jambon Ibérique
  • du Roquefort
  • de la crème liquide
  • du sel et poivre
  • 1/2 noix

Battre la crème liquide et le roquefort, ajouter un peu de poivre et de sel.

Mettre sur une tranche de pain la tranche de jambon Ibérique et sur celle-ci une feuille d’endive recouverte de la sauce au roquefort.

Décorer d’un morceau de noix.

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Salade au Gaspacho avec du jambon

Ingrédients:

  • Morceaux et tranches de jambon Ibérique
  •  tomate
  • oignon
  •  poivron vert
  •  ail
  •  mayonnaise

Couper des morceaux très fin des morceau de jambon, d’oignon et de poivron vert.

Tout mettre dans un récipient et mélanger avec de la mayonnaise et un peu d’ail couper très fin.

Étaler la préparation sur des tranches de pains grillé et décorer les pintxos avec des tranches de jambon Ibérique.

Bon appétit.

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Bienvenue au Pays-Basque ! Ongi Etori !

Au cœur du pays Basque à  Bardos et à 20 kilomètres de l’océan venez dans mon gîte pour découvrir un patrimoine culturel et touristique inoubliable.

 

La Pelote

 

Voici un aperçu du sport emblématique du Pays-Basque : La Pelote.

 

Pendant les fêtes de Mendionde, Agusti Waltary (Champion du monde) et Patrick Oçafrain ont remporté la finale du tournoi de pelote main nue des fêtes de Mendionde le lundi 19 septembre face à Philippe Bielle et Ximu.

Voici quelques photos en diaporama de cette événement plein de sensation fortes.

 

 

Biarritz

Biarritz est une des station balnéaire les plus prestigieuse de la côte atlantique Française.

L’océan avec ces vagues puissante à fait de Biarritz le lieu incontournable pour pratiquer le surf en France.

Biarritz est également connue pour sa promenade de jour comme de nuit .

De la grande plage au port vieux en passant par le rocher de la vierge, le long des tamaris et des hortensias, vous ne quitterez pas une seule fois la mer des yeux.

La configuration escarpée de la côte vous offre de fabuleuse images. Alors n’oubliai pas votre appareil photo.

Voici quelques photos de ce lieu incontournable :

A Biarritz vous pouvez également visiter le musée de la mer, aquarium de Biarritz.

Celui-ci c’est agrandi et c’est modernisé, sa superficie à doublée pour le plus grand plaisir des petits et des grands.

Voici un petit aperçu de ce qui vous attend:

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Iraty

Iraty ce situe au cœur de la plus vaste forêt de Hêtre d’Europe occidentale. Environ 17000 Ha entre la France et l’Espagne.

L’hiver Iraty vous propose son espace nordique avec ces activités comme le ski de fond, raquette à neige  que vous pouvez découvrir sur le site des chalets d’Iraty.

Cette fôret abrite une faune et une flore remarquable qui ne vous laisseras pas indifférent.

Du printemps à l’automne vous pourrez pratiquer des randonnées pédestres , la cueillette des champignons cèpes, girolles…, la pêche ,  jouer au tennis et faire de l’équitation,  en automne  on peut y voir la migration des oiseaux. Comme les fameuses Palombes.

Mais rien ne sert de parler!!! Les images parlent d’elles mêmes.

Voici un condensé des merveilleuses choses que peut vous offrir la faune et la flore de nos montagne Basque.

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La Rhune (Larrun)

Avec ces 905 mètres d’altitude, la Rhune est le dernier massif Pyrénéen avant l’océan Atlantique.

Reconnaissable à la flèche de l’émetteur qui le coiffe, on peut y admirer une splendide nécropole préhistorique, constituée de 8 cromlechs.

Un cromlech est un monument mégalithique préhistorique constitué par un alignement de monolithes verticaux (menhirs), formant une enceinte de pierres levées, généralement circulaire. Parfois un menhir est placé au centre.

On peut s’y rendre à pied ou par le célèbre “petit train de la Rhune”.

Au sommet, une table d’orientation permet de déchiffrer un superbe panorama.

 

Diaporama

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Piperade

Ingrédients:

  • 2 oignons moyens
  • 1 douzaine de piments verts du pays
  • 4 gousses d’ail
  • 1 kg de tomates pelées épépinées et hachées grossièrement
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette
  • Sucre en poudre

Émincez les oignons et l’ail, coupez les piments dans le sens de la longueur en enlevant les graines et recoupez-les en deux.

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive puis rajoutez les piments et l’ail haché.

Laissez cuire 3 ou 4 minutes avant d’incorporer les tomates.

Assaisonnez et ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre pour enlever l’acidité de la tomate.

Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Cette préparation peu vous servir pour préparer les œufs brouillé à la piperade ou le poulet basquaise.

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Liens utiles

Voici la liste des liens utiles du site:
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Confiture de Prunes

Ingrédients:

  • 1 kg de prunes dénoyautés
  • 700g de sucre

Mettez les fruits et le sucre dans une bassine, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, faites cuire à feu vif en remuant constamment pendant environ 30 à 40 minutes.

Mettez en pots et fermez à chaud, en les laissant refroidir à l’envers ou en mettant les pots à stérilisé pendant 30 minutes dans l’eau bouillante pour que la confiture puisse se garder plus d’un an.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Confiture au melon

Ingrédients:

  • 1 kg de melon
  • 700g de sucre

Épépinez les melons et coupez les en petit morceaux. Mettez-les dans un chaudron (en cuivre si possible pour que ça n’accroche pas) avec le sucre, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, portez à ébullition puis réduisez le feu tout en conservant l’ébullition. Laissez cuire lentement mais remuez très souvent avec une spatule en bois. Il faut compter au moins 2 heures et demi de cuisson. Si ça accroche, baissez encore le feu et raclez. La confiture est cuite une fois que le mélange est filandreux.

Sortez du feu, si vous ne voulez pas de morceaux vous pouvez mixer la confiture.

Puis versez la confiture chaude dans les bocaux, fermez-les et tournez-les à l’envers pour stériliser.

Une fois refroidi, vous pouvez remettre les bocaux à l’endroit.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Confiture de cerises noires

Ingrédients:

  • 1 kg de cerises noires
  • 500g de sucre

Dénoyautez les cerises. Mettez-les dans un chaudron (en cuivre si possible pour que ça n’accroche pas) avec le sucre, laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, portez à ébullition puis réduisez le feu tout en conservant l’ébullition. Laissez cuire lentement mais remuez très souvent avec une spatule en bois. Il faut compter au moins 2 heures et demi de cuisson. Si ça accroche, baissez encore le feu et raclez. La confiture est cuite une fois que le mélange est filandreux.

Sortez du feu, versez la confiture chaude dans les bocaux, fermez-les et tournez-les à l’envers pour stériliser. Une fois refroidi, vous pouvez remettre les bocaux à l’endroit.

Astuce pour la stérilisation dans l’eau bouillante:

Le temps de stérilisation est à partir du point d’ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n’avez pas assez d’eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez… vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

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Patxaran

Patxaran vient du mot basque basaran (basako aran), qui désigne la prune sauvage. Une idée pour ceux qui, dés mi-septembre, période où les Prunus spinosa commence à murir, s’ennuient les samedis après-midi : ramasser les prunelles pour faire du patxaran, et n’en compter pas moins de cent par litre d’anis.

Ingrédients:

  • 1 litre d’alcool anisé (on en trouve facilement à Dantcharia en Espagne).
  • 120 prunelles sauvages (airelles) à récolter entre août et octobre.
  • 1 bâton de cannelle ou 2 gousses de vanille et 3 grains de café

On peut parfumé le Patxaran de deux façons différente.

Pour commencer il faut mettre les airelles dans une bouteille vide de 1 litre. Elle va se remplir au 1/3 à peu prés.

Ensuite, il faut mettre soit le bâton de cannelle entier, soit la gousse de vanille coupé en deux avec les 3 grains de café.

Complétez avec l’alcool anisé. Fermer la bouteille et mettez la à plat. Laisser macérer 4 mois au minimum avant de consommer.

On ne consomme pas les fruits, l’alcool doit prendre une teinte brune qui ressemble à du thé qui à infusé.

Buvez frais ou avec quelques glaçons.

Ne laissez pas macérer trop longtemps le patxaran car il perd sa couleur (elle devient très foncée) et surtout sa saveur fruitée. De plus, au bout de six mois, les noyaux des fruits peuvent dégager des particules toxiques.

Les fruits macérés qui restent peuvent être utilisés pour faire de la confiture. Rappelons que le patxaran est une liqueur délicieuse, mais traîtresse.

On la croit inoffensive à cause de son goût douceâtre. Mais consommée à l’excès, elle provoque des gueules de bois inoubliables ( au point de préférer boire du pipi de singe que d’y goûter à nouveau. Nous savons de quoi nous parlons !!

 

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La liqueur de sureau

Remplissez à moitié une bouteille d’un litre avec des baies de sureau bien mûres et de l’eau-de-vie de fruits. Mettez la bouteille au soleil ou dans un endroit chaud et laissez reposer pendant 1 mois.

Au bout de ce temps, vous pouvez filtrez.

Faites bouillir 125g de sucre dans un demi-litre d’eau. Ajoutez ce sirop à la préparation précédente, mélangez et laisser reposer encore 1 mois.

Remuez la bouteille avant de consommer.

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Le sirop de mûres

Ingrédients:

  • 1 kg de mûres
  • 50 g de sucre cristallisé
  • 1/2 verre d’eau

A feu vif, faites crever les mûres qui ont étaient lavées puis passez-les à la moulinette.

Récupérez le jus et laissez-le décanter une nuit au frais.

Le lendemain, passez-le dans un chinois. Pesez le jus ainsi filtré et ajoutez le même poids et demi de sucre. Portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 8 minutes en remuant.

Une fois refroidi, mettez ce sirop en bouteille.

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Apéritifs à la pousse d’épine

Faites macérer pendant 48 heures une poignée de pousses d’épine avec un litre de vin rouge et un verre de marc de raisin.

Au bout de 48 heures, retirez les pousses et ajoutez 25 morceaux de sucre fondus dans un peu de vin chaud.

Mettre en bouteille.

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Apéritif à la chicorée

Prenez un litre de vin blanc doux. Mettez 4 cuillère à café de chicorée dans le vin ainsi que 2 zestes de citron râpés et laissez macérer pendant 48 heures.

Filtrez et ajouter un verre d’eau-de-vie à 60°C. Mélangez et mettez en bouteille.

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Le vin de Noix

Ingrédients:

  • 3 bouteilles de vin rouge
  • 13 noix entières
  • 1 litre de marc de raisin
  • 1 kilo de sucre

Mettez les noix entières dans le vin puis ajoutez l’alcool, le sucre et laisser macérer pendant deux mois.

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Crème caramélisée – Koka

Quantité: pour 6 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson: 45 mn

Ingrédients:

  • 1/2 l de lait
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de crème fraîche
  • 100 g de sucre
  • 1 très petite pincée de coriandre en poudre.

A feu moyen, dans une casserole, verser le sucre et mouiller avec 1 cuillère à soupe d’eau. Travailler avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé. Arrêter de touiller et attendre que le mélange, en cuisant, atteigne une coloration noisette. Le verser alors sur du papier sulfurisé pour le laisser durcir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, le sucre et la coriandre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis incorporer le lait et la crème fraîche. Bien travailler.

Préchauffer le four à thermostat 5-6 (180°).

Casser les feuilles de caramel durci en petits morceaux et les disposer dans le fond de cassolettes individuelles. Verser la crème par-dessus, mettre au bain-marie et enfourner pour 45 minutes de cuisson. La crème doit avoir la consistance du flanc.

Servir dans des petites cassolettes individuelles.

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Noix au lait – Intxaursalsa

Quantité: Pour 6 personnes.

Préparation : 10 minutes

Cuisson: 2 minutes

Ingrédients:

  • 250 g de cerneaux de noix
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 baton de cannelle
  • 2 litres de lait

Ébouillanter rapidement les cerneaux de noix. Laisser refroidir. Les concasser dans un mortier ou avec un mixeur.

Dans une caserole, verser 1 litre de lait, ajouter la cannelle et porter à ébullition. Ajouter alors les noix concassées et le sucre.

Baisser le feu pour une lente ébullition à découvert durant 1 h, en remuant à l’aide d’un petit fouet afin que les noix n’attachent pas au fond de la casserole. Le mélange lait sucré et noix va réduire. Ajouter progressivement le second litre de lait.

Les noix au lait seront prêtes lorsque la consistance obtenue sera celle d’un riz au lait.

Bon gosea.

 

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Gâteau aux noix et au fromage

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 20 mn

Cuisson: 20 mn

Ingrédients:

  • 100 g de noix moulues
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 75 de fromage de brebis ( idiazabal) rapé
  • 2 œufs
  • pâte sablée
  • cerneaux de noix
  • sucre glace

Préchauffer le four, thermostat 7 (200°)

Couvrir un moule à tarte de 25cm de diamètre de pâte sablée en relevant bien les bords. Enfourner pour 10 mn de cuisson.

Laisser refroidir. Garder le four chaud.

Dans un saladier, chauffer le beurre en pommade. Ajouter les noix moulues après les avoir ébouillantées, le sucre, les œufs et le fromage.

Bien mélanger.

Garnir le sablé de cet appareil et passer au four pendant 20 minutes de cuisson.

Une pellicule dorée et légèrement croustillante doit se former à la surface. Vérifier la cuisson, avec la pointe d’un petit couteau.

Décorer avec le sucre glace et le cerneaux de noix.

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Poulet à la mode de Sare

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson : 1 h

Ingrédients:

  • 1 poulet de ferme de 1,5kg
  • 6 belles tomates bien fermes
  • 12 petits piments verts doux
  • 2 poivrons rouges
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 tasse de farine
  • 1 bel oignon
  • 1 gousse d’ail débarrassée de son germe
  • 4 cuillère à soupe d’huile de maïs
  • 1 bouquet de persil et de thym
  • Sel et poivre

Découper la poulet en huit morceaux. Saler, poivrer et fariner chacun d’eux.

Peler et épépiner les tomates et les poivrons et les couper en gros quartiers.

Petite astuce:  Pour éplucher les poivrons ou les piments, les poser sur une plaque de four avec papier aluminium ou un gril. Les passer au fourd chaud, thermostat 7 (150°), environ 10 mn.Lorsque la peau commence à cloquer, il faut les retirer et les mettre immédiatement dans une poche en plastique et les fermer hermétiquement. Dix minutes plus tard, les poivrons se pèlent tous seuls.

Couper les piments verts en deux( ou en quatre s’ils sont gros). Hacher l’oignon et l’ail.

Dans un cocotte (si possible en fonte), chauffer 2 cuillèrées à soupe d’huile. Y faire dorer les morceaux de poulet à feu vif en prenant soin de les retourner souvent. Réserver au chaud dans un plat.

Vider la cocotte de la graisse et déglacer avec le vin blanc.

Simultanément, dans une sauteuse, flétrir à feu moyen les tomates, les piments, les poivrons, l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que le tout soit fondu. Saler. Cette fondue ne doit surtout pas se dessécher. On peut ajouter une pointe d’armagnac en fin de cuisson.

Verser la fondue dans la cocotte, avec les morceaux de poulet, ajouter le thym et le persil, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Placer les morceaux de poulet dans un plat de service, recouvrir de la fondue et servir aussitôt.

Bon appétit.

 

 

 

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Filet de porc au lait – Txerri xerra ezneakin

Quantité: Pour 4 personnes.
Préparation: la veille.
Cuisson: 1h15

Ingrédients:

  • 1 Kg de filet de porc
  • 1 l de lait
  • 2 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 4 gousses d’ail débarrassées de leurs germes
  • sel et poivre

Pour la garniture:

  • 2 cuillère à soupe de raisin secs
  • 1 cuillère à soupe de cognac

La veille, il faut déposer le filet de porc dans une terrine. Ajouter les gousses d’ail. Recouvrir de lait.

Dans un bol, mettre les raisins secs à macérer avec le cognac.

Le lendemain, égooutter et éponger le filet. Réserver le lait et l’ail.

Dans une cocotte, chauffer la graisse de canard et faire dorer le filet de tous les côtés.

Hacher l’ail et l’ajouter. Le laisser blondir. Saler et poivrer.

Ajouter le lait. Cuire à feu très doux, 50 mn environ, en retournant de temps en temps. En cuisant, le lait réduit et il prend une couleur foncée.

Retirer le filet, le découper et arroser les tranches du lait de cuisson.

Servir avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et, à part, les raisins macérés au cognac.

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Sames

Les Barthes de Sames

La dernière frontières du Labourd

À l’extrême nord du labourd, là où le Pays-Basque se confond avec les Landes françaises, s’étend un paysage inconnu, qui ne présente que peu de similitude avec celui d’autres contrées basques. Les barthes, zones inondables qui entourent la rivière Adour et qui demeurent couvertes par les eaux en saison de crue, constituent un riche et délicat écosystème dans lequel canards, foulques et poulettes d’eau cohabitent avec des poissons comme le barbeau ou l’anguille.

Lac de Sames

Le Lac de Sames est une destination appréciée pendant les chaudes journées d’été.

Le parcours ne présente pas de difficultés et est idéal à faire en famille ou en bicyclette.

Cependant pendant la saison des crues, l’eau et la boue rendent le circuit impraticable.

Le parcours commence pès du restaurant Domaine des Nymphes, à la base de loisirs du lac; à laquelle on accède facilement depuis la départementale D-253.

Devant la grille d’entrée au complexe, il faut prendre une piste asphaltée balisée avec des marques jaunes, qui monte légèrement parmi des culture de maïs et des serres.

Vous arriverez ensuite à une construction qui rappelle les greniers, utilisée pour sécher et conserver les épis de maïs.

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Ainhoa

Ainhoa s’étale sur une longue rue jalonnée d’anciennes maisons qui vivent en parfaite harmonie sans qu’une seule construction moderne ne vienne en rompre le charme.

Les façades les plus anciennes arborent fièrement des inscriptions gravées sur l’ordre des premiers propriétaires.

Sur certaines, on ne voit que l’année de construction de l’immeuble, mais la plus surprenante révèle l’origine du capital qui permit son acquisition.

Elle se trouve sur le linteau de la maison Gorritia, sur la côté est de la rue principale, et son texte se complète par la transcription d’une curieuse coutume selon laquelle la première génération d’héritiers d’une maison ne pouvait s’en défaire sauf en cas de nécessité extrême.

La voie unique est coupée par la place du fronton et l’église Notre Dame. Datée des XVIe-XVIIe siècles, elle est entourée d’un cimetière qui nous dévoile l’art funéraire de cette époque. À l’image des localités voisines, Ainhoa est un centre de rencontre d’artisans qui offre en toute saison au visiteur l’opportunité de fouiner au milieu d’ateliers et de laboratoires colorés.

Les jours fériés, se garer dans la rue principale peut s’avérer une tache compliquée. Il existe un parking à l’arrière du village, sur le côté opposé à l’église, qui peut résoudre en partie ce problème de stationnement.

A partir de ce parking, si on lève les yeux vers la colline qui se dresse au dessus du village, vous apercevrez plusieurs croix blanche. C’est le Calvaire et aussi un mirador situé à 389 mètres d’altitude, auquel on peut accéder par une route jalonnée de 14 croix.

Il suffit de suivre les indications vers l’”oratoire”, la pente peut atteindre environ 15%.

Prés du calvaire se dresse l’ermitage de la vierge d’Ainhoa, auquel les habitants de la région se rendent en procession le lundi de la Pentecôte.

Avec ces mystérieuses stèles discoïdales parsemée ici et là, c’est pour beaucoup un balcon qui invite à faire une halte et à observer le cirque de Xareta et la vallée de l’Errobi (la nive) en compagnie de chevaux en moitié sauvage qui se repose au soleil.

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La Bastide Clairence

La bastide Clairence est la seule bastide classé du Pays-Basque et fait parti des plus beaux villages de Françe.

Avec ses six rues pentues bien régulières, ses belles maisons blanches à colombage, la Bastide ne vous laissera pas indifférente.

La place des Arceaux fut jusqu’en 1700 la place des foires et des marchés la plus importantes de la région.

Les Forgerons et les Bonnetiers y tenaient des boutiques.

C’est artisanat d’art continu à se perpétué avec plus de 15 artisans comprenant entre autre des potiers, tisserand, sculpteur sur bois, créateur de bijoux

Ce magnifique village allié à son artisanat d’art  laisse aux passant un charme et une atmosphère incomparable lors de la visite.

Voici quelques photos de ce très beau village qu’est la Bastide Clairence.

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Bardos, près des étoiles

L’ancien château d’eau de Bardos , le site de la bute de Miremont, grâce à ses divers aménagements et à ses tables d’orientation au sommet domine la vallée de l’adour.

Par temps dégagé, on peut admirer le Pays-Basque et la chaine des Pyrénées, la côte et l’océan Atlantique, le Béarn et la forêt des Landes de Gascogne.

Voici une galerie de photos qui ont étaient prise depuis la Bute de Miremont.

Depuis Bardos, vous êtes à proximité de plusieurs sites qui valent le détour comme Labastide Clairence avec son église médiévale  et son cimetière Israélite.

Ou Bidache avec son château, Sames et son lac emménagé…

 

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Hasparren

La cité des chênes est un village labourdin autrefois dedié à la tannerie.

Francis Jammes s’y installa en 1921 et vécu jusqu’à sa mort dans le maison Eyhartzea.

Poète célèbre admiré de Gide, Claudel, Rilke, ou Kafka mais néanmoins père de neuf enfants et sans argent, il parcourt le Béarn et le Pays-Basque à la recherche d’un toit qu’il finit par trouver à Hasparren avec l’aide d’un père bénédictin.

 

Les collines d’Hasparren: Depuis Hasparren prendre au nord la D 152 vers mendionde.

Dans le quartier de Zelaï prendre la deuxième petite route à droite au niveau d’un abris-bus en façe duquel on laisse la voiture.

Il faut continuer sur cette route qui longe un petit étang. Les fermes s’espacent de plus en plus et L’Ursuya apparaît à gauche.

Bonne Ballade !

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Espelette – Ezpeleta

 

Espelette est très connu par ces piments.

 

Cependant, le fruit rouge n’est pas le seul intérêt pour les visiteurs.

En effet Espelette nous dévoile également le château des barons d’Ezpeleta, actuellement le siège de la mairie et de l’office du tourisme.

Sa construction date du 14éme siècle et sa situation sur un petit pro-montoir lui permet de dominer la partie basse du village et l’église de Saint Étienne qui date de 1630. L’intérieur de celle-ci est typiquement labourdin et mérite une visite.

Vous pouvez commencer la promenade du village en vous garant sur le parking de la place du marché.

Bonne visite.

 

Voici quelques photos des maisons typiques d’Espelette caractéristique car on y fait sécher le piment.

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Bidache

Ne ratez pas à Bidache la visite de la rue Saint-Jacques qui est la rue principale et la plus belle de la localité ainsi que l’église et le cimetière juifs.

Faite également un détour par le pont fluvial de Bidache qui était une importante sortie sur la mer pour la couronne de Navarre.

 

Le château de Gramont

Les imposantes ruines du château de Gramont ne sont plus qu’un lointain souvenir de ce que fut jadis le plus beau château jamais construit au Pays- Basque.

Si vous traversez la Bidouze par le pont de la route et que vous prenez à droite, un chemin de gravillon qui borde des maisons vous amènent sur un ancien chemin de halage ou les bœufs qui tiraient les péniches transportaient les marchandises par la rivière.

 

 

 

Le Bois de Mixe

Un remarquable sentier de découverte est aménagé avec 5 passerelles pour repérer l’importance de la variété des arbres introduits dans ce bois de 800ha.

Pour l’apprécier, un petit tour sur un sentier d’exploitation forestière, dans une partie non conçue pour la visite, facilite la compréhension de l’action de l’homme sur la forêt.

 

 

 

Voici le plan pour ce rendre au bois de Mixe.

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Saint Jean pied de port

Saint Jean pied de port se trouve sur l’un des chemins de pélerinage de saint Jacques de Compostel qui part du puy- en-velay et se prolonge jusqu’àu col de Roncevaux.

On pénètre dans la cité par la porte Saint-Jacques, ouverte dans les remparts du XVe siècle, améliorés en 1680 sous Vauban par le chevalier Deville qui bâtit la citadelle sommitale.

Du pont Neuf, on peut admirer tout à loisir les maisons anciennes baignant dans la Nive, avec leurs balcons de bois, le vieux pont Notre-Dame et les contreforts de l’église se détachant sur le rideau des arbres qui couvre la colline escarpée de la citadelle.

En temps que cité fortifié, saint Jean-Pied-de-Port est protégé par des remparts ce qui rend cette cité très belle et lui concède un charme qui ne vous laissera pas indifférents.

Galerie photos de Saint-Jean-Pied-de-port.

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Cambo-les-bains (Kambo)

Cambo-les-bains la station thermale du pays basque jouit d’un grand prestige depuis plus de 4 siècles, grâce au propriétés curatives de ses eaux et à un microclimat réputé pour améliorer les conditions environnantes.

La nature qui encadre cette localité et sa station thermale ont attiré de nombreux et illustres visiteurs à la recherche d’une retraite  curative et régénératrice.

A Kambo passé et présent se côtoient pour donner lieu à l’une des localités les plus surprenantes d’Euskal Herria.

Quatres quartiers différents et opposés composent un ensemble harmonieux où la beauté sereine des vieux hameaux labourdins, l’élégance majestueuse des stations thermales , la solennité de la culture et l’effervescence de la vie moderne et commerciale se tienne la main.

Vous pourrez également découvrir la demeure Basque d’Edmond Rostand: la villa Arnaga qui vous enchantera par la beauté de son musée et de ses jardins.

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Marmitako

Quantité: pour 6 à 8 personnes.

Cuisson: 1 heure

Ingrédients:

  • 1, 5 de thon sans peau ni arêtes
  • 1 tête de thon
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 oignons
  • 4 belles tomates
  • 4 piments verts
  • 1/2 l de vin blanc
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni
  • persil
  • sel
  • piment d’Espelette en poudre
  • sel

Éplucher les oignons et les pommes de terre. Dans une poêle, chauffer l’huile et y flétrir 3 oignons émincés. Coupé les tomates en quartier, les ajouter, couvrir 15 mn à feu doux. Réservez.

Rincer la tête de thon et la couper en deux. Déposer dans un faitout les morceaux, ajouter les oignons émincez et les piments entiers. Versez le vin blanc, ajouter de l’eau pour couvrir à hauteur. Saler. Porter à ébullition. Écumer. Cuire 20 minutes à feu doux.

Couper le thon en petit dés. Tamiser le bouillon avec une passoire. Réservez les légumes. Décortiquer la tête. En remettre la chair dans le bouillon.

Couper les pommes de terre et les émincer. Passer au moulin à légumes ou au mixeur les oignons, la tomate, le piment.

Versez l’ensemble dans le faitout et cuire 30 mn à couvert. Cinq minutes avant de servir, ajouter les dés de thon. Laisser reprendre l’ébullition. Gôuter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir Bouillant.

Il s’agit d’une vieille recette de marins-pêcheurs que les hommes préparaient eux-mêmes à bord des navires.

Il faut casser les pommes de terre et non les couper car elle relâchent plus de fécule, ce qui assure une meilleure liaison de la sauce.

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Soupe de morue – Zurruputuna

Quantité: Pour 6 personnes.

Préparation: 15 minutes.

Cuisson : 45 minutes.

Ingrédients:

  • 300 g de morue
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail débarrassées de leur germe
  • 6 poireaux
  • 6 pommes de terre
  • piment d’Espelette en poudre
  • Sel

Il faut commencez par dessaler la morue 24 heure à l’avance si on en trouve pas deja de la dessaler chez le poissonnier.

Pour ce faire, il faut la tremper dans de l’eau douce ou du lait en changeant 3 fois cette eau.

Coupez les pommes de terre en cube, émincer les poireaux et l’ail.

Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive et y blondir l’ail. Ajouter les poireaux et laisser flétrir.

Ajouter la morue, recouvrez d’eau froide. A ébullition, baisser le feu et pocher 5 minutes.

Retirez la morue . Enlevez la peau et les arêtes. L’émietter et réserver.

Mettre les pommes de terre dans le bouillon et cuire 30 minutes.

Ajouter la morue émiéttée. Cuire 5 minutes supplémentaires. Gôuter, rectifier l’assaisonnement si necessaire et servir.

Bon appétit.

 

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Poulet Basquaise


Les ingrédients :

  • 1  Poulet fermier découpé en morceaux.
  • Piperade
  • 150 g de jambon de bayonne
  • Un bouquet garni composé de thym et de persil
  • Huile d’olive
  • Sel et Poivre
  • Piment d’Espelette

Faite revenir le poulet dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés puis baissez le feu et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Rajoutez ensuite le jambon détaillé en lamelles et le bouquet garni. Déglacez avec 10cl d’eau puis incorporez la valeur de 4 petites louches de piperade.

Laissez cuire pendant 20 minutes.

Il n’y à plus qu’à deguster. Ce plat s’accompagne généralement de riz ou de pomme de terre sautées.

Bon appétit!!

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Axoa d’Espelette (ragoût de veau)


Quantité: pour 6 personnes.

Ingrédients:

  • 1 kg d’épaule de veau
  • 1 oignon
  • 6 piments doux (verts)
  • 1/2 poivron rouge
  • Huile
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Coupez la viande en petits dés. Emincez l’oignon et coupez les piments et le poivron dans le sens de la longueur en bâtonnets.

Mettez l’huile à chauffer dans une poêle et faites-y revenir l’oignon pendant 3 minutes le temps qu’il blondisse.

Ajoutez ensuite la viande, les piments verts et le povrons. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Faites cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas dans la poele.

Quand le jus de cuisson devient clair et transparent, la cuisson est terminée.

Éteignez le feu et gardez 5 minutes à couvert. Servez l’Axoa avec des pommes de terres sautées à l’ail et régalez vous.

 

Voici la recette en vidéo:

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Macarons

Ingrédients :

Pour une douzaine de macarons

  • 2 oeufs
  • 250 g d’amandes en poudre
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1/2 verre de crème fraiche liquide
  • Sucre glace

Mélangez cuillérée par cuillérée les amandes avec la moitié d’un blanc d’oeuf et la moitié du sucre en poudre.

Ajoutez ensuite la seconde moitié du blanc d’oeuf, le reste de sucre puis l’autre blanc d’oeuf.

Incorporez la crème liquide. Vous pouvez ajoutéer la parfun que vous voulez, de la vanille par exemple.

Disposez ensuite des petites boules de pâte sur une plaque bien beurrée. Applaissez chaque boule et badigeonnez-la au pinceau avec un peu d’eau et du sucre glace.

Laissez cuire à four chaud (th.6) pensant 20 minutes environ.

 

Voici la recette en vidéo.

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Gâteau Basque

Voici la recette du gâteau Basque.

Ingrédient:

  • 1 œuf
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre ramollie
  • 400 de farine tamisée
  • 1/2 paquet de levure
  • Rhum

Dans un saladier, mélangez avec les doigts l’œuf et le sucre puis le beurre ramollie et coupée en morceaux.

Ajoutez la farine et la levure.

Parfumez avec une cuillère à soupe de rhum.

Travaillez la pâte avec les mains pour en faire une boule que vous laisserez reposer une heure au frigo.

Divisez la boule en deux.

Sur la table de la cuisine légèrement farinée, étalez une partie de la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Disposez la dans  le moule puis mettez la crème pâtissière bien épaisse et recouvrez le tout avec la seconde moitié de la pâte.

Froncez le bord du gâteau. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’un jaune d’œuf.

Avec une fourchette faire un quadrillage grossier sur le dessus du gâteau.

Mettre au four à 180° pendant 30 à 35 minutes en ayant fait préchauffé votre four au préalable.

Retrouvez également la recette du gâteau basque présentée par le pâtissier chocolatier  Samir Lyazidi en vidéo.


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