Pâte de Coings

Ingrédients:

  • 2 kg de coings épluchés et épépinés
  • 1,6  kg de sucre
  • Le jus de 1 citron

Mettez les fruits fois épluchés et épépinés dans un saladier avec le sucre et arrosez- les du jus de citron. Couvrez et laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures.

Versez le contenu du bol dans une grande casserole et faites-le bouillir à feu vif pendant 1 heure, tout en remuant pour éviter que les fruits collent au fond.

Baissez le feu si nécessaire.

Passez les fruits au presse-purée et versez-les dans un moule rectangulaire en plastique. Laissez refroidir la pâte, couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur. Lorsqu’elle a bien pris, vous obtenez un bloc de couleur dorée. Il vous suffit alors de couper de grosses tranches à déguster avec du fromage, du chocolat noir, etc.

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Crème de Noix ou “Intxaursaltsa”

Ingrédients:

  • 250 grammes de noix décortiquées
  • 50 cl de lait
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 250 grammes de sucre
  • 1 gousse de vanille

Concassez les noix avec un maillet en bois ou dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. On peut effectuer cette opération en plaçant, comme autrefois, les noix entre deux linges fins.

Faire bouillir le lait et la crème fraîche avec la cannelle. Ôtez cette dernière et ajoutez la pâte de noix et le sucre.

Laisser bouillir doucement pendant à peu prés 25 minutes, jusqu’à ce que la crème devienne légère. Si vous voyer qu’elle est trop liquide, laissez cuire un peu plus longtemps. En revanche, si elle est trop épaisse, allégez-la en ajoutant du lait avant de la retirer du feu.

Remplissez quatre ramequins de la crème ainsi obtenue. Vous pouvez la déguster tiède ou froide.

Vous pouvez tout aussi bien piler les noix dans un mixeur, au lieu de le faire à la main, jusqu’à les réduire à une poudre fine. Le résultat n’est pas exactement le même.

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Lait frit ou “Pellas”

Ingrédients:

  • 1 l de lait
  • 1 bâton de cannelle
  • 10 cuillère à soupe de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 50 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
  • Farine et œuf battu
  • Huile d’olive de friture
  • Sucre glace et cannelle en poudre

Mélangez la farine, la Maïzena et 10 cuillerées de sucre puis versez-y un demi litre de lait.

Faites bouillir pendant 5 minutes le reste du lait avec la cannelle. Filtrez le lait bouilli le tout à feu doux, sans cesser de remuer, pendant 10 minutes puis laissez-la refroidir.

Badigeonnez une plaque d’huile de tournesol et étalez ensuite la crème sur la plaque.

Dés qu’elle est froide et consistante découpez-la en grands carrés. Passez-les à la farine et à l’œuf battu. Faites-les frire à feu moyen dans de l’huile d’olive. Égouttez-les et saupoudrez-les de sucre glace et de cannelle.

 

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Crème caramélisée – Koka

Quantité: pour 6 personnes.

Préparation: 30 mn

Cuisson: 45 mn

Ingrédients:

  • 1/2 l de lait
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de crème fraîche
  • 100 g de sucre
  • 1 très petite pincée de coriandre en poudre.

A feu moyen, dans une casserole, verser le sucre et mouiller avec 1 cuillère à soupe d’eau. Travailler avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé. Arrêter de touiller et attendre que le mélange, en cuisant, atteigne une coloration noisette. Le verser alors sur du papier sulfurisé pour le laisser durcir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, le sucre et la coriandre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis incorporer le lait et la crème fraîche. Bien travailler.

Préchauffer le four à thermostat 5-6 (180°).

Casser les feuilles de caramel durci en petits morceaux et les disposer dans le fond de cassolettes individuelles. Verser la crème par-dessus, mettre au bain-marie et enfourner pour 45 minutes de cuisson. La crème doit avoir la consistance du flanc.

Servir dans des petites cassolettes individuelles.

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Noix au lait – Intxaursalsa

Quantité: Pour 6 personnes.

Préparation : 10 minutes

Cuisson: 2 minutes

Ingrédients:

  • 250 g de cerneaux de noix
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 baton de cannelle
  • 2 litres de lait

Ébouillanter rapidement les cerneaux de noix. Laisser refroidir. Les concasser dans un mortier ou avec un mixeur.

Dans une caserole, verser 1 litre de lait, ajouter la cannelle et porter à ébullition. Ajouter alors les noix concassées et le sucre.

Baisser le feu pour une lente ébullition à découvert durant 1 h, en remuant à l’aide d’un petit fouet afin que les noix n’attachent pas au fond de la casserole. Le mélange lait sucré et noix va réduire. Ajouter progressivement le second litre de lait.

Les noix au lait seront prêtes lorsque la consistance obtenue sera celle d’un riz au lait.

Bon gosea.

 

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Gâteau aux noix et au fromage

Quantité: Pour 4 personnes.

Préparation: 20 mn

Cuisson: 20 mn

Ingrédients:

  • 100 g de noix moulues
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 75 de fromage de brebis ( idiazabal) rapé
  • 2 œufs
  • pâte sablée
  • cerneaux de noix
  • sucre glace

Préchauffer le four, thermostat 7 (200°)

Couvrir un moule à tarte de 25cm de diamètre de pâte sablée en relevant bien les bords. Enfourner pour 10 mn de cuisson.

Laisser refroidir. Garder le four chaud.

Dans un saladier, chauffer le beurre en pommade. Ajouter les noix moulues après les avoir ébouillantées, le sucre, les œufs et le fromage.

Bien mélanger.

Garnir le sablé de cet appareil et passer au four pendant 20 minutes de cuisson.

Une pellicule dorée et légèrement croustillante doit se former à la surface. Vérifier la cuisson, avec la pointe d’un petit couteau.

Décorer avec le sucre glace et le cerneaux de noix.

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